Pizzeria “TOTO’ E I SAPORI”

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Oggi chi sente Acerra scappa. Sono i mesi della Terra dei Fuochi, delle verità riemerse, della paura del “siamo quello che mangiamo”.  Ma si sa, tiran più i media che un carro di buoi, si fa di tutta l’erba un fascio, e si rischia di rovinare un’intera economia. Non è così, anche ad Acerra c’è chi lavora con passione, entusiasmo, e prodotti di qualità. E anche ad Acerra si rischia di scoprire un bravissimo pizzaiolo, che ha fatto della pizza la sua ragione di vita, ‘na vita acqua e farina. Nome e cognome, Mauro Autolitano, pizzeria “Totò e i Sapori”.

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In una provincia spenta, addormentata, ultimamente anestetizzata, Mauro è la prova di chi amando il suo mestiere, lo trasmette con piacere. E’ gentile, attento, umile ed estremamente preparato. N’artigiano dal gran cuore e maestro dell’impasto. Quando parla di quest’ultimo spicca il marker della passione: gli brillano gli occhi.

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E dal cuore alle mani il passo è breve. Apre una cassa di panetti e già si sente quel profumo buono. Ne lancia uno sul banco, poche mosse e già si è steso. Acqua, farina e aria.

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“Come la vuoi?” mi chiede un Mauro padrone del suo forno. “Più bassa e croccante come piace in provincia? O alla napoletana come piace a me?”. La curiosità è il mio forte e la chiedo alla napoletana. Detto fatto. Un po’ di legna per alzare la temperatura, un simpatico termometro da forno per misurarla, stesura ridotta e più spazio al cornicione. Non più di un minuto in cottura. Qui a Napoli si dice “avvampata”. Col cornicione più alto, ma abbuffat’ e aria. Quindi soffice, leggero, che si scoglie in bocca. Come a dire: “Mauro, falla sempre così…”.

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“…e continua con entusiasmo a proporre nuovi gusti”, come l’ormai celebre pizza co’ mussillo ‘e baccalà. Presentata ad una sagra, è stata subito un successo. Pomodoro a ombra, olive nere, capperi, pomodorini, aglio, origano, un po’ di basilico e del buon olio a fine cottura. Esaltano il sapore del pesce senza seppellirlo, lo improfumano e lo onorano. Bbbona!

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E se questa è l’idea deliziosamente estiva, ma a mio avviso bbona tutto l’anno, c’è anche la gemella autunnale. La pizza ‘che friariell’ e a sasicc’ e pulmone. Fatta appunto di polmone e altre interiora, insaporita co’ finucchiell’ e il peperoncino, stagionata per un mese, appesa a un filo in qualche cantina scura. Mi ricorda l’infanzia e la nonna paterna, quando mi inoltravo nella stanza del forno a legna, aprivo un piccolo stanzino buio e mi gustavo la magia di quei stendini rudimentali: pancette, sasicce, salami e qualcosa di molto simile alla salsiccia di polmone, i fantastici muzzarielli e a ‘nnoglia, che da lì a poco sarebbero finiti in una bella pasta e fagioli. Ma quella, è un’altra storia.

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Una pizza ad alto contenuto paisano. Con provola, un’ombra di pomodoro e i friarielli ad accompagnarla, la salsiccia di polmone trionfa. Trionfa il gusto della ciccia, chè non fa mai male, soprattutto su quell’impasto così leggero, che tutt’attorno si gonfia ma non gonfia. Come a dire: “Mauro dacci di sapore, il tuo impasto lo permette!”.

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Che assaggi! Melanzane a funghetto deliziose; pizza Halloween con crema di zucca, pancetta e provola da mettere in pace anche gli acerrimi nemici dell’arancione ortaggio; un ripieno fritto tecnicamente perfetto, gonfio, aureo, asciutto e senza un minimo di pasta cruda. Bravò!

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Andateci! Acerra non è il male. E non lasciatevi influenzare dallo stile di quella che sembra essere una normale pizzeria di quartiere con un normale pizzaiolo. Da “Totò e i Sapori” vi è un cuore pulsante, quello di Mauro Autolitano.

(e se siete celiaci, Mauro è il pizzaiolo che fa per voi! è specializzato e ha partecipato a vari corsi, concorsi e gare per la pizza senza glutine, mi dicono sia buona anche quella)

Pizzeria “TOTO’ E I SAPORI”
Via San Gioacchino 73
Acerra (NA)

ps ma guarda tè Mauro, tiene pure la pancetta firmata con le M ❤

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CONTENUTI EXTRA IN CONTINUO AGGIORNAMENTO

Le avventure culinarie di Puok e Med | LA PIZZA “EGI” DI MAURO AUTOLITANO E LA PIZZA COL DOTTORE

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Egidio Cerrone

Testo e Foto sono proprietà di “Le avventure culinarie di Puok e Med”.
Copyright © 2013. Tutti i diritti riservati.

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4 thoughts on “Pizzeria “TOTO’ E I SAPORI”

  1. comario says:

    Bravo Egi, condivido tutto, in particolar modo l’incipit!
    E le prime pizze hanno un aspetto… 😀

  2. Jos says:

    Bellissime pizze! Ottiimo aspetto!
    Bellissimi abbinamenti!

    Quella col baccalà è FANTASTICA!

    (dei miei zii erano macellai.. ho detto tutto! 😀 …da piccolo, ogni estate, aiutavo a fare la salsiccia a mia zia. Giravo la manovella e lei con una mano metteva la carne dentro e con l’altra manteneva gli stintini in cui dolcemente avrebbe alloggiato la carne….ehhh!!)

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