Pizzeria “50 Kalò di Ciro Salvo”

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     50 kalò /ʧiŋˈkwaːnta kaˈlɔ/ 
            50 è il numero che nella cabala rappresenta il pane, l'impasto
             Kalò deriva dal greco e nel gergo dei pizzaioli vuol dire “buono"
             "50 kalò" vuol dire "impasto buono"

Quando ho sentito parlar di lui la prima volta, Ciro Salvo era già una star. Una di quelle star in grado di illuminare anche posti lontani dai riflettori. E l’effetto era stranissimo, un po’ come vedere Daniel Day-Lewis recitare in una fiction, un po’ come vedere Maradona giocare nel Sassuolo. Ricordo il giorno in cui decisi di andare a trovarlo, chiesi a un caro amico di accompagnarmi e la sua risposta fu seguita da un grandissimo hurrà: “Tieni in mano, che adesso Ciro arriva a Napoli”. L’ho aspettato, quando all’inaugurazione non ho potuto esserci ho pazientato, ma quando finalmente l’ho incontrato me ne sono innamorato.

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Perché Ciro rappresenta il pizzaiolo perfetto nel 2015. Lo studio dell’impasto e la continua ricerca dei migliori ingredienti lo proiettano nel futuro. L’uomo dietro la stella, la sua umiltà e il suo essere comunque così dannatamente semplice e senza fronzoli lo legano alle preziose radici del passato, quello dei pizzaioli vecchia scuola, capa ‘e bancariello. Ciro non è altro che quello che così brillantemente manipola: farina, lievito e soprattutto acqua, tantissima acqua.

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Perché l’impasto di Ciro chell’è: acqua, “pura ingegneria” e ricordo ancora con qualche brivido il primissimo boccone. Il coltello che affondava la lama come in un burro, nel cornicione che al pigiar del dito respirava ritornando nel suo stato regale, l’incredibile scioglievolezza. Alzai la faccia, guardai la mia commensale e riuscii a dire soltanto due parole: ZUCCHERO FILATO. Wow!

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E’ qui infatti, a due passi dal lungomare di Mergellina, che ho trovato la mia margherita. Il pomodoro è ‘nu zucchero, il fiordilatte delicato, l’olio una straordinaria chicca, così buono che potrei piegare la pizza a libretto e berlo, come se, insaporito da tutto il resto, sgorgasse da una fonte nella piega del cornicione. Pornografia EVO.

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Ma se la margherita (insieme alla marinara) è sempre stato il mio banco di prova preferito, da Ciro c’è da perdere la testa con l’incredibile varietà di gusti, colori, sapori. Un piccolo paradiso di pizze, uno di quei posti in cui devi progettare un piano di assaggi su scala annuale. Per sorprenderti e coccolarti, come se fosse ogni volta una nuova scoperta. A partire dai fritti.

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Dove il top è la montanara classica, così leggera che il ragù impreziosito di carne di marchigiana, il basilico e la spolverata di grana sembrano poggiare su una nuvola. Solo così la pizza fritta si fa antipasto gustoso, ambito, ordinato [mo ce vò] con leggerezza. Spettacolare, per freschezza e gusto, la variante con pancetta e burrata.

‘O llatte ‘mmocca, prima del piccolo gioiellino della casa: la frittatina. Una di quelle la cui grandezza è inversamente proporzionale alla bontà. Pecchè è piccerella, come la intende Ciro ‘nu murzillo “che deve aprì lo stomaco senza appesantire”, ma esplode in bocca grazie al delizioso cuore di ragù. Una bomba tascabile, perfetta compagna del perfettibile panzarotto provola e salame.

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Ed è solo l’inizio di un grande sogno, basta fare due passi, arrivare a bocca di forno e godersi lo spettacolo. Ciro pesca l’ostico panetto e lo ammacca come solo lui sa fare, è il “suo” impasto, è sangue del suo sangue. Al suo fianco un “conciatore”, e ammacca e cuoncia, ammacca e cuoncia le pizze arrivano al “fornaro”, che in pochi secondi le avvampa lasciandole morbide come Ciro le ha fatte. Belle, bellissime con l’aggiunta dei salumi in uscita, ‘na rattata ‘e furmaggio e l’ultimo giro d’olio. Una sequenza da guardare in loop senza mai stancarsi, di volta in volta cambiano i colori, esplodono i profumi, e nascono capolavori.

La pizza dell’Alleanza con cipolla ramata di Montoro, lardo e conciato romano, la pizza Lasagna con macinato, pomodoro e ricotta, la pomodorini e bufala, la fiori di zucca ricotta e salame, la margherita salame e pecorino, la mitica e insuperabile margherita con la nduja, quella con macinato e papaccelle, la salsiccia e funghi porcini, quella col cotto San Giovanni, la classica marinara di una bontà pazzesca che ti sembra di mangiare pomodoro appena colto e schiacciato tra le mani, la marinara con le scarole la cui freschezza è paragonabile solo alla potenza con la quale ti esplodono in bocca chiapperi ‘e aulive, quella col capocollo di Martina Franca, quella col carpaccio di manzo, l’eccezionale Ripieno Bianco che è bello, buono e giusto, la soffice pizza fritta.

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Un tempio della pizza nel cuore di Napoli, dove ‘stu disco ‘e pasta si fa sacro, lo si venera e lo si onora. Al suo interno vi è un vero, autentico maestro dalle mani d’oro, un mito, an instant classic, un uomo come tanti con una sola ambizione nella vita: fare un “impasto buono”, 50 Kalò.

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Pizzeria 50 KALO’ di CIRO SALVO
Piazza Sannazzaro 201/B
Napoli (NA)

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Egidio Cerrone

Testo e Foto sono proprietà di “Le avventure culinarie di Puok e Med”.
Copyright © 2015. Tutti i diritti riservati.

 
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