Paninoteca “Da Francesco”

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Questa volta è successo quello che succede un po’ in tutte le scuole. E non sto parlando di quelle scuole in cui passiamo la nostra infanzia, parlo di scuole di pensiero. Come quella dei filosofi di Mileto, la scuola di Hokuto o quella del panino di Ercolano. E ci perdoneranno Talete e Kenshiro, ma a sto giro parliamo di porchetta completa.

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La scuola di Ercolano nasce nella seconda metà degli anni ’70. Il fondatore inconsapevole, il pioniere di quello che sarà l’ABC del panino di strada campano per oltre trent’anni è un giovane intraprendente e dalla verve fuori dal comune: Luigi Reale. Luigi parte con un camioncino ambulante, ma a suon di panini a soddisfazione e un intrattenimento da animale da palcoscenico conquista presto le folle e una piazza di Ercolano, diventa l’amico di tutti, per sempre. E ancora oggi ogni sera allestisce il suo show, arriva in piazza col suo camioncino tutto led e musica da circo, si traveste da comico di razza, e sfama i figli e nipoti delle prime generazioni che ha cresciuto. E tutti sanno che la scuola di Ercolano, quella del mezzo sfilatino generosamente farcito, nasce in quella piazza, quella che oggi è la piazza di Gigino è sempre un amico. Da lì centinaia di camioncini in tutto il vesuviano, tra Ercolano, Pompei, Portici, San Giorgio. Molti hanno chiuso dopo poco, molti altri hanno aperto paninoteche, qualcuno esportando quel preciso stile anche lontano dal Vesuvio. E “questa volta è successo quello che succede un po’ in tutte le scuole” di pensiero. A un certo punto, quando sembra che quella scuola sia ormai sull’orlo del tramonto, emerge un nuovo giovane che la rinfresca, la rigenera e la ripropone all’ennesima potenza, in un 2015 in cui il panino va sempre più yankeezzandosi e spesso con risultati strabilianti. Invece no, a San Giorgio brilla la nuova stella della scuola di Ercolano, benvenuti “Da Francesco”.

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Francesco, neanche 30 anni, di cui 14 passati a far panini. Come tutti ha fatto ‘a scola, quella delle piazze e dei camioncini. Quella delle tarantelle da territorio e della competizione sfrenata. Quella che lo ha portato un paio di anni fa ad avere la sua piccola paninoteca tra Portici e San Giorgio a Cremano, a due passi dalla pizzeria dei fratelli Salvo.

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“Non andarci troppo tardi che tutte le sere finisce sempre i panini. Vai presto che c’è gente”. Per un bel po’ mi son chiesto cosa avesse questo Francesco, cosa avesse di più di tutti i paninari della scuola di Ercolano per meritarsi un passaparola così convinto e condiviso. Poi ci so andato.

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L’ho osservato lavorare, Francesco è bravo, Francesco è un animale da guerra. E’ veloce, velocissimo, ma non perché va di fretta, ha tecnica da vendere. E un po’ col fare da showman, su quella piastra ci balla, è sua, la domina. Ecco perché i suoi panini, all’apparenza enormi e grossolani per lo strabordare delle patate alla piastra, sono ercolanamente perfetti e azzardo un “leggeri ed equilibrati se il panino lo si ordina a cristiani”. Pane leggero e non invadente, lascia completo spazio agli ingredienti e il passaggio finale sulla griglia ardente lo impreziosisce di un sapore affumicato e di una fragranza da leggerissima bruschettatura. Gli hamburger, grazie ai movimenti quasi tentacolari del padrone di casa si cuociono in fretta sulla griglia, raggiungendo un profumo deliziosamente smoked e un aspetto leggermente caramellato, ma rimangono succosi e perfettamente, ercolanamente ‘nzevati.

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La porchetta di Ariccia sfriccica sulla piastra, la provola affumicata di Agerola fonde su di essa, le patate vengono sminuzzate al momento insieme ad altra provola e sottiletta [quest’ultima a me non piace e ho chiesto le patate alla piastra solo con provola, ma si sa la scuola di Ercolano vanta il record mondiale di consumo di sottiletta] e via, tutto nel mezzo sfilatino. Ma prima di passare all’aggiunta di altri contorni [si, tutti quelli che vuoi, è la scuola Ercolano], melanzane a funghetto uber alles, la firma di Francesco: al panino appena ultimato gli fa fare un ultimo giro di griglia, che regala all’ambita marenna quelle linee nere che sulla provola che straborda con le patate alla piastra diventano strisce ormai riconoscibili. Un marchio di fabbrica.

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Alla fine il panino di Francesco è proprio di quella bontà verace, diretta e godereccia che ti aspetti da un panino della scuola Ercolano, ma all’ennesima potenza, super Sayan. E’ la versione spinta, la versione hot, Food Porn Ercolano.

Vuoi vedere che ho trovato il mio nuovo panino della notte?

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Paninoteca DA FRANCESCO
Via Martiri di via Fani, 8
Portici (NA)

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Egidio Cerrone

Testo e Foto sono proprietà di “Le avventure culinarie di Puok e Med”.
Copyright © 2015. Tutti i diritti riservati.

 
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