Pizzeria “Da Attilio”

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Questa è la storia di un tempio nel bel mezzo ‘ro burdell. Allucchi di pescivendoli, bancarielli ‘e per e o musso, fritture e pizze a portafoglio, un via vai incessante di gente da ogni dove, la quintessenza della napoletanità tutta concentrata nella Pignasecca. Ed è in quei vicoli calorosi che a un certo punto può accadere la magia. Basta fermarsi lì, Da Attilio.

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Perchè quel posto sembra starsene lì senza far rumore, ma carico di quella sacralità che calamita anche il passante più impegnato, che da fuori non può non scrutare quel dolce far pizza, quel romantico covo familiare, quell’uomo placido, un pò monaco, quasi zen, che prima ti incuriosisce con quello sguardo fisso che non si distrae tra forno e bancariello, e poi ti emoziona quando quello sguardo lo incroci e ti regala un sorriso vero, pulito e senza fronzoli. Signori e signore, queste è la storia di Attilio Bachetti e del suo tempio. Pizzeria Da Attilio.

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Erede del “primo Attilio”, quel nonno che nel 1938 aprì la pizzeria. Chissà se immaginava che proprio la “supponta” riuscisse a portare l’attività di famiglia ai livelli attuali, 3 spicchi del Gambero Rosso, l’apprezzamento di tutta la stampa e l’amore di popolo e turisti. Chissà se immaginava che alla prematura morte del figlio Mario, papà di Attilio II, quella forza della natura della nuora riuscisse a mandare avanti con così tanta forza e coraggio la loro cara “puteca”. Fu proprio lei, la signora Maria Francesca, due figli a carico, a diventare in un colpo solo mamma, papà e direttore. E se oggi Attilio è uno dei più grandi pizzaioli napoletani e sua sorella Angelina governa la sala come pochi, non c’è nulla da aggiungere: Maria Francesca ce l’ha fatta.

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E che vi credete che ora che Attilio e Angelina sono grandi, lei si sta godendo la meritata “pensione”? A ‘na guerriera come lei devi solo cacciarla, lucida come non mai, sergente di ferro, che si emoziona ancora come una bambina tra quei pentoloni per deliziare i clienti anche a mò di trattoria, e ancor di più a preparare insieme ad Attilio uno dei must indiscussi della casa: il crocchettone di salsiccia e friarielli.

E’ un gioco di squadra. Probabilmente lei scaura le patate, Attilio ammesca e concia, “staglia”, pesa e va di provola. Infine due palmi di mano sul pallottone, annanz’ a aret’, annanz’ e aret’, il cilindro si forma e il crocchettone prende forma. Tocca di nuovo a lei, mi chiama per dirmi che mò viene la fase importante, ma sorridendo e sghignazzando mi dice pure che quella parte non può farmela vedere. Si mette davanti, non mi fa copiare e dice che “è un segreto, perciò giuvinò ti piace così assai la nostra impanatura”. Quel che si sa e che sicuramente gli conferisce quel sapore tremendamente rustico e spettacolarmente croccante è ‘o pane rattato, che commerciale non lo è manco per scherzo. Attilio è masto ‘e l’impasto, pizza sì, ma anche pane. E che pane. Con le Att-caverne.

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Ne fa qualche pezzo ogni mattina quando il forno è ancora basso. Fortunati chi sceglie la trattoria, fortunatissimi chi si piglia i fritti della casa. Pecchè quello che esce da questo pane non è semplice pangrattato, è polvere magica in grani grossi.

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L’impanatura è pronta, il segreto è custodito dietro quelle spalluccelle ‘e femmena, tocca di nuovo a lei, si frigge. Nessuna friggitrice all’avanguardia, nessuna schiumarola di battaglia, pentola ‘e casa piena d’olio e un paio di forchette, p’avutà e pe girà, “piano piano vedi giuvinò”. Alla fine che poesia quando è pronto, dorato e promettente.

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Scrocchiarello al taglio di forchetta, il cuore morbidissimo, di patata vera, filante di provola, e stimolante per il leggero amariccio e piccante del friariello. Qualche decina di centimetri di goduria. Food Porn overamente, Huge.

Decisamente interessante, scoperta emozionante, la frittatina. “Attì, ma a me nun me piace la frittatina con l’impanatura, esiste un solo posto al mondo in cui mi piace”. Manco a dirlo interviene lei: “Bello, ma tu devi assaggiare e poi mi dici. Attì fagliene una a volo a volo”.

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Marò, scemo di un Puok, allo vir’ o film e nun ‘o capisci? La stessa impanatura spaziale, lo stesso cuore filante, la besciamella non invadente, i piselli saporiti e quei tocchetti di salame accunciati col vino rosso. Che meravigliosa malatìa. Buonissima, ufficialmente la seconda frittatina al mondo con impanatura ad entrare nel cuore di un giovane Puok. Ahhhhh.

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E se vi dicessi che il bello deve ancora venire, non mi credete vero? Fermatevi, non scappate, la pizza di Attilio è meravigliosa.

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La “suppont prodige” è un vero maestro e il suo impasto ha pochi rivali. Il segreto? Lui lo accenna, è la maturazione. Quella che ottiene con una lunghissima lievitazione, almeno 24 ore, qualche volta anche di più. “Egì, come era sta pizza? Vuoi sape quando l’ho impastata? L’altro ieri, so 36 ore, oggi ti stai mangiando l’impasto premium”. Ed è per questo che la sua pizza ha quella crosticina millesimale così bella e saporita. Ed è per questo che ne puoi mangiare due e non le senti. Ed è per questo che la pizzeria Da Attilio è il sogno di tutti i veraci, quelli che amano ‘a pummarola schiacciata con le mani, i latticini tagliati a mano, uoglio e furmaggio generosi, e la bellissima sensazione di poterne mangiare più di una.

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Leggerezza e sapori di una volta, profumi di una volta. Quando entri in quel tempio cambi anche aria, e come in poche pizzerie storiche senti tutto il profumo della vera pizza napoletana. ‘Na ventata ‘e vasinicola.

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E infine la pizza che più mi fa impazzire in casa Attilio. La “Appennini”. E’ a forma di stella come la sua più celebre pizza, la “Carnevale”. Ha le punte ripiene di ricotta e al centro fiordilatte, zucchine e funghi porcini. Ed è una capata assurda, a tal punto da definirla geniale, più io che il suo creatore. E mo vi spiego perchè.

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Perchè al centro i due ingredienti principali sono forti, protagonisti, gonfi di carattere. Le zucchine sono saltate in padella con la pancetta e sono spettacolari, zucchero allardiato. I funghi porcini, per definizione e perchè quì sono ancora più spaziali, hanno un sapore intenso. Il fiordilatte leggermente smorza tutto, ma sono le punte di freschissima ricotta a far partire il trip, lo sballo. Basta tagliare la pizza in otto, ed ogni fetta morderla dal centro verso la punta ripiena. Il viaggio inizia forte, strasaporito, la ricotta ti addolcisce la bocca, il cornicione te la pulisce, pronta per la prossima fetta. Di nuovo sapori forti, la ricotta addolcisce, il cornicione pulisce. Di nuovo sapori forti, la ricotta addolcisce, il cornicione pulisce. It’s like Rum e Pera. E’ la mia droga.

Pizzeria DA ATTILIO
Via Pignasecca, 17
Napoli (NA)

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Egidio Cerrone

Testo e Foto sono proprietà di “Le avventure culinarie di Puok e Med”.
Copyright © 2015. Tutti i diritti riservati.

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