Concettina ai Tre Santi: Ciro Oliva presenta la pizzologia autunno-inverno

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Monica Piscitelli, addetta stampa di Concettina ai Tre Santi, giornalista e amica: “Egì nel caso stasera avessi ancora appetito, portati un doppio burger”. “Tranquilla Monica, sono sicuro che non sarà una serata da gastrofighetti, se no non ci venivo”. Tutto a posto, Ciro Oliva sta studiando, sta portando sulle sue pizze e nei suoi fritti ingredienti fantastici, ricercati e selezionati, ma senza tralasciare quello che nessuna pizzeria napoletana dovrebbe mai sottovalutare, la sostanza e ‘o sapurito. E una serata saporita, lo è stata sicuramente, di sostanza manco a dirlo. Si inizia col migliacciello di semola, fritto antico, roba da nonne, deliziosamente piccante, difficile da trovare altrove, mè piaciuto assai. Ancora meglio la frittatina rivisitata per la serata. Al cuore di ragù aggiunta di cotto, besciamella leggerissima che lascia spazio alla cremosa farcia e una pastella quasi sfogliata, come se fosse vestita di chips di farina. Spettacolo, seguita a ruota dal delizioso e perfetto pezzullo ‘e baccalà fritto. Impanatura impeccabile, conteneva all’interno un signor baccalà, per umori, consistenza e sapidità. Adorato, bissato a tavola, triplicato con assaggio clandestino direttamente a bocca di friggitrice, complice Ciro Oliva poco prima di iniziare il suo giro pizza autunno-inverno. Che per la prima volta su queste pagine racconterò nel dettaglio, l’impegno del ventunenne di casa saddà premià. Si inizia con la Margheritissima, pomodoro Miracolo di San Gennaro, pomodorino del piennolo Casa Barone, mozzarella di bufala Mini Caseifico Costanzo, tocchetti di parmigiano reggiano stagionato 48 mesi dell’azienda Malandrone, olio evo Le Tore. Da modificare il gioco di consistenze, potrebbe diventare un grande pizza. Decisamente autunnale e goduriosa la seconda, con patate del Matese schiacciate e aromatizzate, funghi porcini dell’Irpinia, provola affumicata e lardo di maialino nero casertano. Pizza di carattere, a soddisfazione, bissato senza paura. E infine la Luna Rossa, zucca lunga di Napoli dell’Orto va in Città, provola affumicata, noci di Vico Equense, salsiccia rossa di Castelpoto, cacioricotta del Cilento, olio evo Villa Dora. Buonissima, finalmente una pizza con la zucca in cui c’è una grande zucca che non viene martoriata a cremina. In questa pizza si sente, per sapore e consistenza, e sposa la sua dolcezza alla grande con la salsiccia rossa piccante; le noci e la cacioricotta completano un gran bel quadro, bella pizza, bravò. Ad accompagnare fritti e pizze tre birre scelte ad hoc per la serata: la Paulaner Oktoberfest, la 111 di Auerbrau Zwickl, e la birra alle castagne del microbirrificio Strada San Felice, quest’ultima tutta per i dolci. Pasta a briosche di Ciro Poppella, pasticciere autoctono rà Sanità, ripiene ricotta di pecora e panna, impreziosite dal cioccolato di Piluc fondente, gianduia o a latte, nocciole del Piemonte e una spolverata di zucchero a velo. Epilogo checazz di una bella serata, la serata in cui quel ventunenne dalla faccia bella da scugnizzo ha fatto capire a tutti che sta studiando, che sentiremo parlare molto di lui e del suo quartiere che anche grazie alla famiglia Oliva va sempre di più riscattandosi ♥

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Egidio Cerrone

Testo e Foto sono proprietà di “Le avventure culinarie di Puok e Med”.
Copyright © 2014. Tutti i diritti riservati.

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