Pasqualino Rossi, Stefano Callegari e Tommaso Esposito: a’ pizza

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“Oi né, oi né, ‘a pizza è Napule”. Lo si può leggere anche tra i testi delle bellissime canzoni presenti nel libro protagonista ‘e stu racconto. Niente di più vero, a’ pizza è n’invenzione che solo un popolo di ingegneri senza laurea come quello napoletano poteva concepire. Così semplice e immediato, così potente e passionale da sconfinare in poco tempo, dappertutto, anche in posti lontanissimi nella galassia, come Alvignano. Laggiù, la passione per la pizza napoletana ha preso forma e sembianze di quel mattacchione di Pasqualino Rossi (qui: http://wp.me/p3gRWP-Uv), che con maestria ed energia ci dimostra ogni giorno che una pizza può annullare ogni distanza. E stavolta ha mis’ ‘a copp’, anche Roma è più vicina se l’ospite d’eccezione è Stefano Callegari, mastropizzajolo romano, proprietario di “Sforno”, “Tonda” e della casa dell’ormai mitico Trapizzino “00100 Pizza”. Lo si sentiva nell’aria che sarebbe stata una serata da ricordare, le basi c’erano tutte: Pasqualino Rossi, Stefano Callegari, giornalisti, blogger, amici e una pizzeria piena di commensali, tutti a festeggiare Tommaso Esposito e “A’ PIZZA: viaggio nella canzone napoletana” con il cd musicale di Enzo e Floriana. Arriviamo in leggero ritardo, buon’ accussì, gia c’è aria di festa e ‘nu prusutto all’ingresso che quasi ti invita ad entrare. E’ di Luciano Di Meo, dell’azienda agrituristica “Masseria dei Trianelli”, allevatore di maiale nero casertano e produttore di un prosciutto crudo ‘ca va annanz’ o’ rrè! Un giro di perlustrazione, abbracci ai miei carissimi Rossi e soprattutto a mamma Rita, qualche assaggio clandestino, e di nuovo tutti intorno al prosciutto. Lo si taglia al momento, e prima di arrivare all’irresistibile cuore rosea, le cotiche si conservano per le pasta e fagioli che verranno, il primo grasso lo si degusta in estasi, si scioglie in bocca, nappoc’ è ddoce. Non ci resta che sederci, e aspettare che Stefano “il generale” tagli fino all’osso stà bontà campagnola. La prima ad arrivare è la riproposizione di un classico firmata Pasqualino, “à pizza rind’ ‘u ruoto”. E a me che so’ cresciuto nel forno a legna di mia nonna, e che appena posso volo a Cercola da Bob (qui:http://wp.me/p3gRWP-tO), non poteva che deliziarmi. Marinara, bella soffice ma con quel leggero croccantìo che solo ‘o rutellucc’ può donare, e quel leggero sentore di sugna alla base che dà quella spinta in più. A occhio e croce ne ho mangiato due ruoti, ho lasciato soltanto un piccolo pezzetto di cornicione. Ovviamente per accompagnare il prosciutto di Luciano finalmente giunto a tavola. Rosa di un rosa bello, vivo, untuoso quanto basta e ottimo anche se tagliato grossolanamente, accompagnato da deliziosi tocchetti di mozzarella di bufala de “Il Casolare” fornitore a km 0 ‘e sta bella pizzeria. Finito l’antipasto, l’attenzione è tutta sul mitico presentatore della serata, Vincenzo D’Antonio. Un uomo una giaccia, accompagnerà la serata con ironia, notevole improvvisazione e gran classe, introducendo Tommaso e gli altri due protagonisti del suo bel libro, il duetto musicale Enzo e Floriana, belli, bravi e – secondo chi vi scrive – dannatamente dolci insieme. La prima canzone che intonano e’ ovviamente dedicata alla pizza, come a dire “Jamm Pascalì, accumminciamm”. Detto fatto, margherita. Deliziosa, come la ricordavo e come la desideravo. Impasto leggero, idratato e ottimo condimento. Necessariamente semplice apripista alla seconda pizza della serata, e la prima di Callegari: l’ormai famosa “Cacio e pepe”, prodigo ingegneristico aret’ o bancariello. Ve lo spiego facile facile: è una pizza all’apparenza normale, coperta all’uscita da un dito e mezzo di cacio e pepe e olio di oliva. Mo’ se voi ammaccate ‘na pizza e la infornate a mò di focaccia, quando poi esce e aggiungete il formaggio, quest’ultimo non legherà, non c’è umidità all’interfaccia. E chessènventato quel diavolaccio di Callegari? Inforna la focaccia coperta da cubetti di ghiaccio, questi in cottura liquefano ed evaporano lasciando la superficie umida come quando è coperta dal pomodoro, e in questo modo, il cacio a contatto “sèncolla” e si fa quasi ‘na cremina, mentre il resto rimane asciutto e fresco per consistenza e sapore. ‘Na botta di vita, dal sapore unico e spettacolarmente violento, “na pizza porcona”, come apostroferà Tommaso. Incredibile, ne volevo mangia una fetta impaurito dalla mole di formaggio, ne ho mangiate tre, la prima senza resistere, direttamente in cucina, ammacchiato con Tommaso, Gianluca e Pasqualino “col sorcio in bocca”, in piedi, a sporcarsi e lasciandosi andare a commenti più colorati prima di tornare a tavola per le ultime due pizze. All’angolo destro del ring Pasqualino con la Ciposmarino: fiordilatte di bufala, provola di bufala, pancetta di nero casertano, cipolla ramata di Montoro e rosmarino freschissimo, dalla pianta alla pizza. All’angolo sinistro Stefano con la Greenwich: mozzarella, blue stìlton e riduzione di porto. La prima l’ho mangiata già mille volte, ed è sicuramente tra le mie preferite del calderone del folletto alvignanese. La seconda l’avevo presa con diffidenza, tutto quell’erborinato, e invece: buonissima, il sapore intenso del blue stìlton si addolcisce in cottura e ancor di più insieme al porto creando un abbinamento unico, e grazie alle parole di Stefano ne scopro le radici, di quando in Inghilterra le famiglie scavavano un buco dello stìlton e lo riempivano ogni giorno con un bicchiere di porto, al fine di ottenere dopo più ripetizioni del rito un fantastico erborinato con venature marrò, più dolce. Quindi perfetto apripista al dessert della serata: le mitiche zeppole fritte con crema e amarena, Mamma Rita, che ‘vo ddico ‘a fa, vi dico solo che ne avevo già mangiata una all’inizio della serata tra una abbraccio e l’altro alla padrona di casa e che non ho minimamente pensato di rinunciare al bis di chiusura. Chiusura apparente, perché quando stiamo per andarcene giunge la notizia: “O’ generale sta fecenn’ ‘e bucatin”. Corro in cucina, e il profumo mi fa subito dimenticare che ho appena mangiato dolce. ‘Ngopp ‘o fuoco ci sta ‘na bella padella, pomodorini del piennolo, lardo e crudo del nostro amico prosciutto “Di Meo”, olio e peperoncino. Dieci minuti e ‘o bucatino è fatto, salta in padella e poi arriva al tavolo, cacio e pepe anche lì. Luciano Di Meo già annuncia che vò due piatti e così sarà, Stefano e Pasqualino finalmente si riposano ‘ndo bucatino, il generale si gode la sua pasta buona e improvvisata, e quel monello di Gianluca Rossi finalmente s’assett e mangia qualcosa, di gusto, ‘ca capa ‘ndo piatto – prima – e direttamente ‘nda padella – poi. Finale spettacolare e pirotecnico di una serata meravigliosa. Se come nel “Canto di Natale di Topolino” esistesse un gigante che cammina per le strade scoprendo i tetti delle case, me lo immagino giungere nella Alvignano silenziosa di quella sera, e incredulo scoprire che lì dentro, nella pizzeria ELITE, si stava invece consumando in gran baldoria una festa vivace ed entusiasmante. Grazie famiglia Rossi e tutti gli amici dell’alto casertano, grazie Stefano Callegari e grazie Tommaso che riesci sempre a circondarti di belle persone. Ah, due volte grazie alla famiglia Rossi. E’ stato bellissimo trovare la foto scattata insieme messa lì tra le foto con tutte le star. Un giorno potrò dire ai miei figli: “Uagliù a papà, con un blog dal nome più futile del mondo sò finito su una foto appesa nella pizzeria di un paese moooolto lontano, lì in mezzo alla parete, tra chef stellati e Toni Servillo” ♥

Alla prossima, se ti è piaciuta questa nuova avventura scopri tutto il mondo #puokemed su:
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Egidio Cerrone

Testo e Foto sono proprietà di “Le avventure culinarie di Puok e Med”.
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