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Pizzeria I MASANIELLI

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Leggenda narra che nella contea di Caserta ci sia un posto magico. Dove abita uno stregone che ha le mani grandi come grande ha il cuore. Su di lui si narrano mille storie, si dice passi le sue giornate in una caverna dalla porta chiusa, col suo forno, montagne di farina e leccornie dalla Campania tutta. Trasforma l’oro in pizze e le pizze in oro, e nessuno ancora é riuscito a capire come fa, con quelle mani così grosse, a regalare a compaesani e forestieri quei gioielli che solo nani e folletti di terre lontane riuscirebbero a plasmare. Questa è la storia del gigante buono di Caserta: Francesco Martucci, pizzeria I Masanielli, top 3 in Campania.
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La sua storia ha inizio in una caverna ancora più piccola a pochi passi dall’attuale dimora. Lì il giovane Francesco, leader simpaticone tra gli amici e tra gli spalti della squadra del paese, coltiva la sua passione per l’arte bianca. In quel buco a insegna I Masanielli, che oggi esiste ancora ed è gestito dal fratello Sasà, Francesco ammacca e concia, ammacca e concia, e nel frattempo studia, sperimenta, e come fanno quelli che poi diventano i migliori, gira la Campania e assaggia, si confronta, si intrufola nelle aziende conosciute e non, umilmente si presenta e umilmente si mette in gioco. Pochi anni e i Masanielli iniziano a diventare qualcuno, e piano piano la vecchia pizzeria d’asporto con qualche tavolo inizia a diventare stretta per un gigante del genere. Ha bisogno di spazi, non per lui che trascinato dalla passione si fa piccolo piccolo tra banco e forno, ma per chi inizia a voler bene a lui e alla sua pizza. Cerca una caverna più grossa, la trova a viale Lincoln, umile ma accogliente, e di nuovo piano piano spertòsa la noce. Oggi a Caserta la sua pizza è un cult, ogni sera svariate centinaia di avventori che aspettano che inizi lo spettacolo. Come Gandalf e i suoi fuochi d’artificio, Francesco e le sue pizze.
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Ricordo ancora la prima volta che andai a trovarlo. C’era Linda alla cassa, moglie e so(u)pporter, che ancora non mi conosceva. Chiesi di questo gigante leggendario e rimase stupita da un pellegrino così entusiasta. Attraversai veloce la sala gremita e spalancai la porta della caverna. Fu emozionante, c’era questo omone che accarezzava dischi di pasta, pareva tenesse dei fiori preziosi tra le mani. Si gira al mo avvento, incrocio di facce belle, e quella accoglienza quasi natalizia che manco Babbo Natale: “Oh oh ohhhhhhhhh”. Era felicissimo, e io non sapevo ancora che da li a pochi minuti lo sarei stato il triplo. Non sapevo che da li a pochi minuti avrei mangiato una delle pizze più buone della mia vita.

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Perchè le pizze di Francesco non puoi trovarle altrove. C’è troppo di lui in quella pasta, c’è troppo la sua storia e la sua esperienza. C’è la sua ricerca, in tutto. Impasto meraviglioso, se lo prendi tra le mani prima di stenderlo inizia a liquefarsi, è tutt’acqua. Se lo vuoi stendere bastano tre mosse: un tuffo nella farina, pochi secondi di polpastrelli e quando incredibilmente si è già stesa, un giro sul dorso della mano ed è pronta. Ha qualche segreto, qualche diavoleria da stregone, una sapienza intrinseca, chi lo sa, ma quell’impasto è di un altro pianeta. Superman.

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Dopo che l’ha cunciata con l’affetto che darebbe al figlio, se la gode vedendola crescere bella al forno. S’abboffa, addiventa ‘nu canotto, la legna ardente si fa compressore e da la dentro quelle pizze escono piene d’aria, belle che già le vedi e capisci che sarà come affondare un coltello nel burro. Magnifique.

Una leggerezza spaventosa. Che rinuncia un pò allo zuccherino piacere di una pizza cromaticamente più classica ma spinge la scioglievolezza oltre ogni limite. Al boccone si scioglie in bocca e si fa tutt’uno con i meravigliosi ingredienti ricercati da Francesco negli anni. Basta aprire il menù, sembra una guida Slow Food. C’è una cura maniacale per il topping, ci sono pizze favolose alle quali ogni settimana se ne aggiunge qualcuna nuova, perchè sarà capitato che Francesco avrà utilizzato l’ennesimo lunedì di chiusura per tuffarsi in un nuovo caseificio, un nuovo allevamento, una nuova salumeria, gastronomia, macelleria, da un nuovo contadino.

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E se il caro Francesco riesce a fare questo, nce sta niente a fà, è un grande e meriterebbe di essere in tutte le guide gastronomiche, rispetto e una stima infinita. Ma se è finito tra queste calorose righe è perchè mi ha conquistato con le pizze più semplici e difficili di sempre. Quelle che se ordini sempre quelle, è facile che quella è diventata subito una delle tue pizzerie del cuore: margherita e marinara. Ogni volta che torno, non ci scappa, se pure ne mangio tre queste sò le prime due. Gioielli rari e indimenticabili, un sogno. The Puok’s best friends.

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E come in tutte le belle storie c’è sempre una mamma. Fritture e presenza in cucina, “Mammà mò ti arriva ‘na pizza per una montanara”.

E che montanara. Putess’ bastà la classica pummarulella e bufala, ma solo dio sà quant’è bona ‘a montanara ‘cu amatricana. Caserta tra Napoli e Roma. Pornografia pura e festa per i peccatori di gola. Chiedetela ripassata al forno e solo con pecorino senza altri latticini. E verite che ve magnate, guanciale, pummarola leggeremente piccante, ‘a botta e furmaggio e quella pasta che pare ‘na nuvola dove tutto poggia. Mammamì.

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Caserta quindi vibra e vibra forte. Nella sua arena c’è un leone, un vero maestro. C’è Francesco Martucci, i suoi Masanielli e la sua pizza meravigliosa.

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Pizzeria I MASANIELLI
Viale Lincoln, 27
Caserta (CE)

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Egidio Cerrone

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Hamburgeria “26 HAMBURGER & DELICIOUS”

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Cava dei Tirreni è nu paisiello meraviglioso. Il top quando sali da Vietri sul Mare e ti ritrovi subito in quella piazza da cui parte il bellissimo corso vecchio, coi suoi porticati e quel passeggio dalla magica atmosfera. E proprio prima di arrivare all’altra piazza al centro del corso, da un annetto a questa parte, la gran giocata la fai girando in un piccolo vicoletto sulla sinistra, dando un’occhiata ai numeri civici e fermandosi al 26. Scommetto che dopo qualche minuto fuori a quel buco giungerà presto un profumino delizioso e un grande far festa: sono i panini del 26 Hamburger & Delicious e la verve straripante della famiglia Falcone.

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E forse la famiglia Falcone sarà una scoperta per i forestieri, ma chi abita a Cava da anni vi dirà subito che sono una istituzione. Tutto è partito tanti anni fa da Pasquale Falcone, uno che ha fatto una bella vita rincorrendo tutti i suoi sogni. Ha fatto e fa ancora il regista, ha lavorato in radio, ha gestito per anni il locale che ha fatto la storia del posto: il Porky’s, ispirato dalla super trilogia trash anni ’80, padre insieme al cult belushiano Animal House di tutti gli American Pie and company che tanto hanno fatto impazzire i giovani degli anni 2000. Spettacoli comici, spogliarelli e buon cibo. Cabaret & Delicious, mo ce vo. Da lui hanno fatto le loro prime apparizioni quelli che dopo anni sarebbero diventati i comici più importanti del palcoscenico campano, sono cresciute generazioni, tutte quelle generazioni prima che il nuovo mercato giovanile virasse i suoi interessi alla musica tunz tunz e all’alluccare nelle orecchie dei compagni. Una bella storia, finita, ma mai finita perchè Pasquale fermo non ci sa proprio stare, e in un mondo sempre più food si reinventa. Ha un progetto in mente, sta per portarlo a termine, quando entra in gioco il suo erede di gene e di fatto, Vincenzo, capoanimatore nei villaggi, la stessa verve del padre, la stessa ospitalità, un quarto della sua ironia ma una testa piena di idee come papa lo ha fatto. Viene da una esperienza di lavoro in America in una famosa catena di hamburger, dice “Papà io ci sto, entro in gioco, ma se mi vuoi amma fa gli hamburger. Facciamo questo, questo e quello”. Il papà fa un passo indietro e lascia spazio a una nuova mente in famiglia. Sono in tre: Pasquale, Vincenzo e Massimo, cuoco e collaboratore storico di Pasquale dai tempi del Porky’s. Nasce il burger store che nel giro di un anno ha spaccato tutto a Cava imponendosi subito tra le migliori hamburgerie campane.

Perchè a una cortesia da urlo e una simpatia sfrenata, Vincenzo & co. hanno puntato tutto sull’originalità e sulla qualità dei loro prodotti. Vincenzo soprattutto, che ogni giorno appena mette piede nel locale prova sempre un panino con un hamburger, niente di più. Deve provare il pane, che è fatto apposta per lui dal panettiere di fiducia, col quale sperimenta ogni giorno e insieme al quale ha portato per primo in Campania il panino black al carbone vegetale che tanto è andato di moda nel 2015. Il risultato è un bun eccezionale, morbido, aureo e di grande struttura, tutto quello che a Vincenzo serviva per realizzare la sua idea di american burger col pane non piastrato. E insieme al pane deve provare la carne, che è sempre fresca tutti i giorni, e viene dal macellaio della serranda affianco, storico di Cava che puntualmente gli fornisce dei gustosissimi hamburger di chianina e podolica. E se pane e carne sono buoni si può partire, si apre il sipario, Pasquale entra nel personaggio e in cucina inizia il valzer di piastra e padelle.

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Vincenzo, che si alterna tra cucina e sala cercando di imitare papà, e Massimo coordinano la cucina. Asso nella manica Stella, la moglie di Massimo, avvocato calabrese che la sera fa i panini a Cava dei Tirreni, grandiosa. A lei arrivano gli hamburger cotti a puntino ed è lei che compone i burger dandogli quel tocco e quella gentilezza estetica che solo una donna può dare ad alcune delle bizzarre creazioni del 26, spesso esagerate e irriverenti. Doppi hamburger, terrazze di hamburger e kings che si alternano a singoli burger squisiti e di rara fattura grazie alla scelta originale di salse e contorni.

E se anche chi vi parla è ormai da anni passato a fare il tifo per i singoli burger da morso a cristiano, ordinare uno degli ormai cult del 26 è una esperienza imperdibile. Su tutti il The King, un bestione con chianina, cheddar, bacon, maionese al basilico, cipolle caramellate, una mozzarella di bufala ngopp a tutto e il tocco finale con una spray alimentare che fa diventare tutto dorato. Sono in cucina ad assaggiare, a guardare e ad ascoltare le storie tra i fornelli quando: “Egi corri in sala, sta uscendo un The King, goditi lo spettacolo”. Mi siedo e vedo sbucare Pasquale che col suo pallone d’oro al piatto si ferma al centro della sala e richiama l’attenzione di tutti i clienti. “Signori e signori, un grosso applauso alla star del 26, il The King”. Tutti applaudono, e applaudiranno ancora perchè se escono 40 The King, Pasquale fa 40 siparietti. Fenomeno.

E il panino nero col Pulled Pork fatto in casa.

Di cui se ne occupa il giovane Alfonso detto “Kianozza”, così soprannominato per aver inventato il Kianozza Burger, un hamburgerone di chianina spaccato in due parti che vanno a sostituire il pane. Beshhhtiale.

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E il non mi ricordo neanche più come si chiama qualcosa tipo Terrazza Martini.

E nel bel mezzo di questi giocattoloni da palcoscenico (in questi mesi è nato anche il Mamma Enza Burger in cui al posto del pane vi sono due frittate di maccheroni, e anche la versione “king”, giustament, con sopra 300 grammi di mozzarella di bufala ripiena di burrata), è dolce perdersi in un paio di burger singoli che te ne può magnà anche un paio. Perchè se le star sono folli, i singoli burger sono dannatamente fini ed equilibrati. Il morso è un tutt’uno in cui tutto si esalta valorizzando ancor di più la squisitissima carne, che è succosa, in bocca si scioglie e la bella bocca ti lascia. Non sono insevati, sono burger puliti, di altissimo livello, giusti e soprattutto corretti. Un vero burger? Se fa accussì. Poi mettici la fantasia e la cucina italiana, e vir’ che te magn.

A Cava fanno grandi hamburger, fatevi come i #porkys.

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Hamburgeria 26 HAMBURGER & DELICIOUS
Via Alfonso Balzico (Vicolo della Neve), 26
Cava dei Tirreni (SA)

CONTENUTI EXTRA IN CONTINUO AGGIORNAMENTO:

Le avventure culinarie di Puok e Med | LA NUOVA AVVENTURA DELLA FAMIGLIA FALCONE: APRE A CAVA DE’TIRRENI “23 BAGUETTE&DELICIOUS”

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Pizzeria “Da Attilio”

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Questa è la storia di un tempio nel bel mezzo ‘ro burdell. Allucchi di pescivendoli, bancarielli ‘e per e o musso, fritture e pizze a portafoglio, un via vai incessante di gente da ogni dove, la quintessenza della napoletanità tutta concentrata nella Pignasecca. Ed è in quei vicoli calorosi che a un certo punto può accadere la magia. Basta fermarsi lì, Da Attilio.

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Perchè quel posto sembra starsene lì senza far rumore, ma carico di quella sacralità che calamita anche il passante più impegnato, che da fuori non può non scrutare quel dolce far pizza, quel romantico covo familiare, quell’uomo placido, un pò monaco, quasi zen, che prima ti incuriosisce con quello sguardo fisso che non si distrae tra forno e bancariello, e poi ti emoziona quando quello sguardo lo incroci e ti regala un sorriso vero, pulito e senza fronzoli. Signori e signore, queste è la storia di Attilio Bachetti e del suo tempio. Pizzeria Da Attilio.

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Erede del “primo Attilio”, quel nonno che nel 1938 aprì la pizzeria. Chissà se immaginava che proprio la “supponta” riuscisse a portare l’attività di famiglia ai livelli attuali, 3 spicchi del Gambero Rosso, l’apprezzamento di tutta la stampa e l’amore di popolo e turisti. Chissà se immaginava che alla prematura morte del figlio Mario, papà di Attilio II, quella forza della natura della nuora riuscisse a mandare avanti con così tanta forza e coraggio la loro cara “puteca”. Fu proprio lei, la signora Maria Francesca, due figli a carico, a diventare in un colpo solo mamma, papà e direttore. E se oggi Attilio è uno dei più grandi pizzaioli napoletani e sua sorella Angelina governa la sala come pochi, non c’è nulla da aggiungere: Maria Francesca ce l’ha fatta.

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E che vi credete che ora che Attilio e Angelina sono grandi, lei si sta godendo la meritata “pensione”? A ‘na guerriera come lei devi solo cacciarla, lucida come non mai, sergente di ferro, che si emoziona ancora come una bambina tra quei pentoloni per deliziare i clienti anche a mò di trattoria, e ancor di più a preparare insieme ad Attilio uno dei must indiscussi della casa: il crocchettone di salsiccia e friarielli.

E’ un gioco di squadra. Probabilmente lei scaura le patate, Attilio ammesca e concia, “staglia”, pesa e va di provola. Infine due palmi di mano sul pallottone, annanz’ a aret’, annanz’ e aret’, il cilindro si forma e il crocchettone prende forma. Tocca di nuovo a lei, mi chiama per dirmi che mò viene la fase importante, ma sorridendo e sghignazzando mi dice pure che quella parte non può farmela vedere. Si mette davanti, non mi fa copiare e dice che “è un segreto, perciò giuvinò ti piace così assai la nostra impanatura”. Quel che si sa e che sicuramente gli conferisce quel sapore tremendamente rustico e spettacolarmente croccante è ‘o pane rattato, che commerciale non lo è manco per scherzo. Attilio è masto ‘e l’impasto, pizza sì, ma anche pane. E che pane. Con le Att-caverne.

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Ne fa qualche pezzo ogni mattina quando il forno è ancora basso. Fortunati chi sceglie la trattoria, fortunatissimi chi si piglia i fritti della casa. Pecchè quello che esce da questo pane non è semplice pangrattato, è polvere magica in grani grossi.

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L’impanatura è pronta, il segreto è custodito dietro quelle spalluccelle ‘e femmena, tocca di nuovo a lei, si frigge. Nessuna friggitrice all’avanguardia, nessuna schiumarola di battaglia, pentola ‘e casa piena d’olio e un paio di forchette, p’avutà e pe girà, “piano piano vedi giuvinò”. Alla fine che poesia quando è pronto, dorato e promettente.

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Scrocchiarello al taglio di forchetta, il cuore morbidissimo, di patata vera, filante di provola, e stimolante per il leggero amariccio e piccante del friariello. Qualche decina di centimetri di goduria. Food Porn overamente, Huge.

Decisamente interessante, scoperta emozionante, la frittatina. “Attì, ma a me nun me piace la frittatina con l’impanatura, esiste un solo posto al mondo in cui mi piace”. Manco a dirlo interviene lei: “Bello, ma tu devi assaggiare e poi mi dici. Attì fagliene una a volo a volo”.

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Marò, scemo di un Puok, allo vir’ o film e nun ‘o capisci? La stessa impanatura spaziale, lo stesso cuore filante, la besciamella non invadente, i piselli saporiti e quei tocchetti di salame accunciati col vino rosso. Che meravigliosa malatìa. Buonissima, ufficialmente la seconda frittatina al mondo con impanatura ad entrare nel cuore di un giovane Puok. Ahhhhh.

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E se vi dicessi che il bello deve ancora venire, non mi credete vero? Fermatevi, non scappate, la pizza di Attilio è meravigliosa.

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La “suppont prodige” è un vero maestro e il suo impasto ha pochi rivali. Il segreto? Lui lo accenna, è la maturazione. Quella che ottiene con una lunghissima lievitazione, almeno 24 ore, qualche volta anche di più. “Egì, come era sta pizza? Vuoi sape quando l’ho impastata? L’altro ieri, so 36 ore, oggi ti stai mangiando l’impasto premium”. Ed è per questo che la sua pizza ha quella crosticina millesimale così bella e saporita. Ed è per questo che ne puoi mangiare due e non le senti. Ed è per questo che la pizzeria Da Attilio è il sogno di tutti i veraci, quelli che amano ‘a pummarola schiacciata con le mani, i latticini tagliati a mano, uoglio e furmaggio generosi, e la bellissima sensazione di poterne mangiare più di una.

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Leggerezza e sapori di una volta, profumi di una volta. Quando entri in quel tempio cambi anche aria, e come in poche pizzerie storiche senti tutto il profumo della vera pizza napoletana. ‘Na ventata ‘e vasinicola.

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E infine la pizza che più mi fa impazzire in casa Attilio. La “Appennini”. E’ a forma di stella come la sua più celebre pizza, la “Carnevale”. Ha le punte ripiene di ricotta e al centro fiordilatte, zucchine e funghi porcini. Ed è una capata assurda, a tal punto da definirla geniale, più io che il suo creatore. E mo vi spiego perchè.

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Perchè al centro i due ingredienti principali sono forti, protagonisti, gonfi di carattere. Le zucchine sono saltate in padella con la pancetta e sono spettacolari, zucchero allardiato. I funghi porcini, per definizione e perchè quì sono ancora più spaziali, hanno un sapore intenso. Il fiordilatte leggermente smorza tutto, ma sono le punte di freschissima ricotta a far partire il trip, lo sballo. Basta tagliare la pizza in otto, ed ogni fetta morderla dal centro verso la punta ripiena. Il viaggio inizia forte, strasaporito, la ricotta ti addolcisce la bocca, il cornicione te la pulisce, pronta per la prossima fetta. Di nuovo sapori forti, la ricotta addolcisce, il cornicione pulisce. Di nuovo sapori forti, la ricotta addolcisce, il cornicione pulisce. It’s like Rum e Pera. E’ la mia droga.

Pizzeria DA ATTILIO
Via Pignasecca, 17
Napoli (NA)

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Pizzeria “50 Kalò di Ciro Salvo”

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     50 kalò /ʧiŋˈkwaːnta kaˈlɔ/ 
            50 è il numero che nella cabala rappresenta il pane, l'impasto
             Kalò deriva dal greco e nel gergo dei pizzaioli vuol dire “buono"
             "50 kalò" vuol dire "impasto buono"

Quando ho sentito parlar di lui la prima volta, Ciro Salvo era già una star. Una di quelle star in grado di illuminare anche posti lontani dai riflettori. E l’effetto era stranissimo, un po’ come vedere Daniel Day-Lewis recitare in una fiction, un po’ come vedere Maradona giocare nel Sassuolo. Ricordo il giorno in cui decisi di andare a trovarlo, chiesi a un caro amico di accompagnarmi e la sua risposta fu seguita da un grandissimo hurrà: “Tieni in mano, che adesso Ciro arriva a Napoli”. L’ho aspettato, quando all’inaugurazione non ho potuto esserci ho pazientato, ma quando finalmente l’ho incontrato me ne sono innamorato.

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Perché Ciro rappresenta il pizzaiolo perfetto nel 2015. Lo studio dell’impasto e la continua ricerca dei migliori ingredienti lo proiettano nel futuro. L’uomo dietro la stella, la sua umiltà e il suo essere comunque così dannatamente semplice e senza fronzoli lo legano alle preziose radici del passato, quello dei pizzaioli vecchia scuola, capa ‘e bancariello. Ciro non è altro che quello che così brillantemente manipola: farina, lievito e soprattutto acqua, tantissima acqua.

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Perché l’impasto di Ciro chell’è: acqua, “pura ingegneria” e ricordo ancora con qualche brivido il primissimo boccone. Il coltello che affondava la lama come in un burro, nel cornicione che al pigiar del dito respirava ritornando nel suo stato regale, l’incredibile scioglievolezza. Alzai la faccia, guardai la mia commensale e riuscii a dire soltanto due parole: ZUCCHERO FILATO. Wow!

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E’ qui infatti, a due passi dal lungomare di Mergellina, che ho trovato la mia margherita. Il pomodoro è ‘nu zucchero, il fiordilatte delicato, l’olio una straordinaria chicca, così buono che potrei piegare la pizza a libretto e berlo, come se, insaporito da tutto il resto, sgorgasse da una fonte nella piega del cornicione. Pornografia EVO.

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Ma se la margherita (insieme alla marinara) è sempre stato il mio banco di prova preferito, da Ciro c’è da perdere la testa con l’incredibile varietà di gusti, colori, sapori. Un piccolo paradiso di pizze, uno di quei posti in cui devi progettare un piano di assaggi su scala annuale. Per sorprenderti e coccolarti, come se fosse ogni volta una nuova scoperta. A partire dai fritti.

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Dove il top è la montanara classica, così leggera che il ragù impreziosito di carne di marchigiana, il basilico e la spolverata di grana sembrano poggiare su una nuvola. Solo così la pizza fritta si fa antipasto gustoso, ambito, ordinato [mo ce vò] con leggerezza. Spettacolare, per freschezza e gusto, la variante con pancetta e burrata.

‘O llatte ‘mmocca, prima del piccolo gioiellino della casa: la frittatina. Una di quelle la cui grandezza è inversamente proporzionale alla bontà. Pecchè è piccerella, come la intende Ciro ‘nu murzillo “che deve aprì lo stomaco senza appesantire”, ma esplode in bocca grazie al delizioso cuore di ragù. Una bomba tascabile, perfetta compagna del perfettibile panzarotto provola e salame.

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Ed è solo l’inizio di un grande sogno, basta fare due passi, arrivare a bocca di forno e godersi lo spettacolo. Ciro pesca l’ostico panetto e lo ammacca come solo lui sa fare, è il “suo” impasto, è sangue del suo sangue. Al suo fianco un “conciatore”, e ammacca e cuoncia, ammacca e cuoncia le pizze arrivano al “fornaro”, che in pochi secondi le avvampa lasciandole morbide come Ciro le ha fatte. Belle, bellissime con l’aggiunta dei salumi in uscita, ‘na rattata ‘e furmaggio e l’ultimo giro d’olio. Una sequenza da guardare in loop senza mai stancarsi, di volta in volta cambiano i colori, esplodono i profumi, e nascono capolavori.

La pizza dell’Alleanza con cipolla ramata di Montoro, lardo e conciato romano, la pizza Lasagna con macinato, pomodoro e ricotta, la pomodorini e bufala, la fiori di zucca ricotta e salame, la margherita salame e pecorino, la mitica e insuperabile margherita con la nduja, quella con macinato e papaccelle, la salsiccia e funghi porcini, quella col cotto San Giovanni, la classica marinara di una bontà pazzesca che ti sembra di mangiare pomodoro appena colto e schiacciato tra le mani, la marinara con le scarole la cui freschezza è paragonabile solo alla potenza con la quale ti esplodono in bocca chiapperi ‘e aulive, quella col capocollo di Martina Franca, quella col carpaccio di manzo, l’eccezionale Ripieno Bianco che è bello, buono e giusto, la soffice pizza fritta.

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Un tempio della pizza nel cuore di Napoli, dove ‘stu disco ‘e pasta si fa sacro, lo si venera e lo si onora. Al suo interno vi è un vero, autentico maestro dalle mani d’oro, un mito, an instant classic, un uomo come tanti con una sola ambizione nella vita: fare un “impasto buono”, 50 Kalò.

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Pizzeria 50 KALO’ di CIRO SALVO
Piazza Sannazzaro 201/B
Napoli (NA)

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Pizzeria “GAETANO GENOVESI”

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Quella che sto per raccontarvi è una bella storia. E’ la storia di un uomo comune e del suo riscatto. E’ la storia di Gaetano Genovesi e della sua pizzeria a Via Manzoni.

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Gaetano è uno di quelli che nella pizza c’è nato e c’è cresciuto. Terza generazione di pizzaioli, a 14 anni già dietro quel bancone e tanti e tanti anni senza mai fermarsi, quando a Napoli c’erano poche pizzerie e il locale andava più che bene. Poi, come nella storia di tanti uomini sono arrivati quei giorni in cui, forse nel non saper stare al passo coi tempi e nel non sapersi muovere in un mondo in cui il buono è ancora più buono se sai comunicarlo, Gaetano ha perso gli stimoli, facendo a detta sua non pochi danni. Poca voglia di lavorare, poca voglia di fare il mestiere che aveva sempre amato, addirittura ‘nu guaglione al posto suo dietro al bancariello. Aveva completamente abbandonato la nave e stava per bruciare il lavoro di una vita. Chissà come però, chissà cosa un giorno lo ha illuminato. Sarà stata la sala vuota, qualche vecchio cliente perso, ma una botta d’orgoglio forte, fortissima, e Geatano è rinato, si è rimesso in gioco, si è aggiornato, ha rilevato la sua pizzeria dissociandola dal noto marchio in franchising Solopizza, e oggi punta tutto sulla qualità, una simpatia innata e una ospitalità ritrovata. Quel che segue è il resoconto del suo bellissimo riscatto.

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Faccia ‘e corna e un sorriso coinvolgente, il sosia di Messi è un pizzaiolo decisamente sottovalutato. Mani esperte, impasto leggero e prodotti di prima scelta, cuore verace: gli ingredienti che fanno della sua pizza una delle più belle rivelazioni in città. Marinara per credere.

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Soffice e gustosa grazie alla bella maturazione, aglio delicato, una esplosione di origano e un pomodoro che è zucchero, e zucchero rimane grazie alla cottura perfetta. Il bagno d’olio che deve avere una Marinara with a capital M mette insieme il tutto e regala al cuore una pizza da ricordare.

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E quando la marinara è così buona, sul resto c’è da star tranquilli. Saran pizze leggere ma decisamente saporite, da lasciarsi andare in un giro pizza, da gustare poco alla volta, perché pazziann’ e rirenn’ da Gaetano val proprio la pena farsi una grande pizziàta. Pizza col soffritto per credere.

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Fritta, cornicioni ripieni di ricotta, lardiata coi pomodorini, col soffrito o la salsicca artigianale che ogni tre quattro giorni gli porta “un signore” da Trentola, ogni pizza è una leggera e deliziosa botta di sapore, e se proprio non si è sicuri, margherita per credere.

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Impasto idratato e un ottimo fior di latte di Agerola che raggiunge il top quando glielo chiedi tagliato a pezzi grossi, a mano, che insieme a quel pomodoro dolce e a un buonissimo olio, regala alla margherita di Gaetano degli umori da grande pizza. Bella, buona overamente.

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Come a dire “Gaetà, aro stiv’ fino a mò? Cà ce stamm’ arrigriann”. Il capitano è tornato sulla nave e tutto il suo equipaggio è a sua immagine e somiglianza. No, non somigliano tutti a Messi, hanno tutti un grande cuore. Provare per credere.

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Pizzeria “STARITA”

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Nel vecchio rione Materdei, dove il tempo si è fermato a spasso tra quei vicoli, c’è un piccolo tempio mai abbandonato, frequentato, amato, e spassionatamente curato. È il tempio di Don Antonio, è il suo negozio di bomboniere, è la leggendaria pizzeria Starita.

puok e med starita

Classe 1901, quando era soltanto una cantina e nessuno immaginava che da lì a 50 anni sarebbe diventata il vascio più famoso della storia del cinema, quello dell’indimenticabile Sofia Loren ne L’oro di Napoli di Vittorio De Sica. Era il 1954 quando la bella adultera deliziava i passanti a suon di pizze fritte, districandosi tra domande e sospetti di un marito geloso. E quello che oggi non è semplice pizzaiolo, ma una vera e propria istituzione, quei giorni li ha passati da bambino, intrappolando per sempre l’entusiasmo infantile di quella esperienza. Oggi, Don Antonio Starita, di poche pochissime parole, parla con gli occhi, e sono quelli sognanti e ancora infantili, che lo hanno portato prima a fare di “Starita a Materdei” un posto magnifico e amato da tutti i napoletani, e poi a imporre le sue bellissime pizze oltreoceano, ad Atlanta e New York dove il “Don Antonio by Starita” spopola. Il segreto è nell’umiltà delle sue domande: “Ti piace come lavoriamo?” Ciuccio di fatica al servizio dei suoi sogni, moglie e i due figli, uno al banco l’altra in cassa, i suoi primi fedelissimi followers.

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Sogni per lui, sogno di tutti. Starita oggi è una pizzeria popolare che ha fidelizzato generazioni di clienti con un solo ed unico segreto: ‘o sapurito, che contraddistingue dal primo all’ultimo ogni tassello di un menù apprezzato e scopiazzato in tutta la Campania. Ma scopiazzare è facile, riproporre quel gusto, è nata cosa. È per questo che oggi certe cose le trovi dappertutto, ma se dici angioletti pensi a Starita, ciurilli ripieni pensi a Starita, montanara fritta e al forno pensi a Starita. Perchè Starita is like Coke, all the others are just Pepsi.

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Gusto, gusto, gusto. Partendo dai fritti, non ne sbagliano uno. Il panzarotto è come quello di casa tua, semplice e saporito, come se lo avesse impastato tua nonna, impanato tua mamma e fritto tua zia.

puok e med starita panzarotto

Il ciurillo ripieno da divorare come se non esistesse altrove, e forse così è. La frittatina, l’unica con impanatura che io abbia mai amato in una vita di pastelle. Anche nel cuore è diversa da tutte le altre, insieme alla besciamella c’è cotto e provola, al posto dei bucatini gli spaghetti. Al primo incontro non fu amore a prima vista, e non gli diedi due lire. Ora se ho due lire me le spendo a frittatine di Starita, fu amore a primo morso.

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Immancabili, allo stesso modo di una birra a Monaco, gli angioletti. Qui sono soffici e fragranti, e il condimento è perfetto. Il taglio dei pomodorini, quelli piccoli piccoli, dolcissimi e accuratamente selezionati, è una Chicca with a capital C. I love ’em.

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But my deepest love è ‘a montanara fritta al forno, la star di Materdei. Metti che da Starita sui fritti stai in mano all’arte, metti che quel disco di pasta fritto te lo condiscono con la loro mano devota al sapurito, metti che la cuociono alla perfezione in quei rutellucci a bocca di forno.

puok e med starita montanara fritta e al forno

Esce fuori un capolavoro. Fragrante, leggerissima, dal gusto inimitabile, nella pasta e nel topping. Provola, formaggio, basilico e pomodori, umori straordinari, che vuoi di più, te le magnà e basta. È la sintesi di Starita, il punto di incontro tra la leggendaria friggitoria, e il negozio di bomboniere: le pizze al forno.

puok e med starita

puok e med starita

puok e med starita

puok e med starita

Piccole, decisamente tonde e con quel cornicione pronunciato, in quel piatto blu lucido e brillante, tutte uguali e tutte diverse, ricche di colori. Dal forno di Starita non escono pizze, escono bomboniere. Così belle che nun me magnass, ce mettesse i confetti affianco.

puok e med starita

puok e med starita

E invece ‘me mangio, perchè son buone da morire. Su quell’impasto vecchia scuola, oggi probabilmente superato da superpizzaiuoli 2.0 sicuramente devoti al Don, spicca quella piacevole e rassicurante botta di sapore. Ogni pizza, dalla margherita al ripieno fritto, da quella coi pistacchi a quella ciurilli e noci, è incredibilmente gustosa.

puok e med starita ripieno forno

E sono fermamente convinto che non sono gli ingredienti al top, non sono i marchi, non sono le etichette di ogni prodotto che fanno della pizza di Starita una pizza da ricordare. Il gusto imperante nelle pizze di Starita viene da mani casereccie e sagge, è maestria dell’equilibrio, senza giocare a togliere, semplice, naturale e perfetto mettere a occhio, qb.

puok e med starita margherita

PIZZERIA “STARITA”
Via Materdei, 27-28
Napoli (NA)

Benvenuti nella season 3

puok e med season 3

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Al Blackburger debutta il panino Puok e Med

puok e med blackburger panino puok e med 11 egidio cerrone

Solo con gli anni ci si rende conto che la sensazione più appagante non è altro che il costruire. Costruire rapporti, di quelli così belli che fanno nascere posti in cui esci di casa per entrarne in un’altra. Quei posti in cui ti mancano solo le chiavi, e ad accoglierti trovi seconde, terze famiglie. Posti in cui entri in cucina come se fosse la tua e sai tutto dove si trova. Un anno fa non sapevo che a Frattamaggiore avrei trovato una seconda casa, una seconda famiglia, un seconda cucina, quella del Blackburger.

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E solo dal nostro costruito poteva nascere il panino Puok e Med, studiato a quatto mani, due cuori e una amicizia. Egidio e Peppburger, Giuseppe Auriemma per i meno amici. Doveva essere un panino megagalattico, che rispecchiasse in tutto e per tutto lo spirito e il background paninaro di un giovane puok: massiccio, imponente, esagerato, illegale, ma senza incursioni yankee, farcito di Italia, farcito di centrosud.

panino puok e med blackburger

Mica male se tra quelle due felle di imbattibile panino artigianale ci sono finite due hamburger da 170 gr di carne marchigiana abbracciate da succulente fettine di provola, un letto di melanzane fritte cunciate dai pomodorini del piennolo e da quell’addore ‘e basilico che fa sempre bene all’anima, e la new entry in casa black, ma che ci sta bene come una veterana, sua maestà porchetta di Ariccia. Mix esplosivo. Roba che piu puokemed di così si muore, roba che solo il più giovane mastropaninaro che conosco è in grado di gestire, Ciro Auriemma, la macchina da guerra del Blackburger, il grande impilatore.

puok e med blackburger panino puok e med 05 porchetta ariccia

puok e med blackburger panino puok e med 03 piennolo basilico

puok e med blackburger panino puok e med 04 porchetta provola

puok e med blackburger panino puok e med 06 ciro auriemma

puok e med blackburger panino puok e med 07 giuseppe auriemma ciro auriemma egidio cerrone

E dopo mesi di discorsi solo iniziati, e una peppaccelerata di fine agosto in cui forse c’è lo zampino della padrona di casa Ilariabbella, finalmente il criaturo è nato. E da subito commuove la costanza con la quale viene ordinato, commuove vedere arrivare in cucina consegne scritte a mano, “2 Puok e Med” scritto a mano.

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E chissà d’ora in poi quante volte, quante penne scriveranno quel gioco di parole che senza qualche R si è fatto leggero e ha sdrammatizzato un pò tutto. Il Puok e Med è il nuovo gioiello di Blackburger, è goduria allo stato puro, è grasso buono, è il mio corpo, prendete e mangiatene tutti.

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Le partite importanti

ImageMio padre è stato sfortunato. Due figli maschi, neanche un tifoso del Napoli. Io tifo Inter, mio fratello Milan. Per quanto possiamo amare la nostra stupenda città, il tifo non lo abbiamo mai considerato un simbolo di appartenenza. Il tifo è imprinting, è legato ad un amore a prima vista. Il mio si chiama Luiz Nazario de Lima, il Ronaldo del ’97-’98. Il suo si chiama Andriy Shevchenko. Ti innamori di loro, poi della maglia. E quando loro se ne vanno, rimane la maglia, per sempre.

ImagePovero papà, che ormai ci ha fatto l’abitudine, e forse forse ci ha trovato anche gusto. Napoli-Inter, Inter-Napoli, Napoli-Milan, Milan-Napoli, Inter-Milan, Milan-Inter, quante partite importanti in casa Cerrone, quante sfide interne, quanti sfottò, quante esultanze. Queste ultime imbarazzanti – per papà si capisce – quando la sua prole inizia ad esultare in territorio ostile come se fosse a San Siro, irritando sicuramente amici e parenti del viale.

Tutto bellissimo, ma c’è una cosa a rendere speciale questi partitoni. Ed è qui che entra in gioco la persona più importante della serata, la nostra donna, “mammà”. Grazie a lei – pseudotifosa del Napoli – in casa Cerrone le partite importanti significano questo:

ImageImpasta nel pomeriggio pre-partita, e mentre noi già siamo seduti sulle “seggiasdraio” da partita, inizia a prendere le ordinazioni. Belli i battibecchi con mio fratello che gliele deve ripetere tre volte; ancora più bello quando gliele segniamo proprio con carta e penna. Na’ pizzeria! Tutto organizzato, tutto è pronto. E’ l’ora rè pizze fritt’!

ImageBelle grosse, enormi, nei limiti della padella, un numero maggiore/uguale di due. Babbo mangerà anche come un “cristiano” normale, lei ne mangerà giusto una tra na’ padellata e l’altra, ma noi figli siamo ben lieti di farci del male, diamo “soddisfazione a mammà”.

ImageSui gusti poi c’è l’imbarazzo della scelta. Mamma sà e provvede a tutto: c’è cotto, salame, pancetta, wurstel, mozzarella, provola, ricotta, patate fritte, pomodoro “accunciato in padella”, basilico, e l’immancabile pepe.

ImageUno potrebbe pensare che quella nella foto diverrà una semplice cotto, mozzarella e pepe…classica e perfetta. Eh no, oltre i limiti della chiusura ra’ pizzetta, per me e mio fratello anche una bella manciata di patate fritte ( 😀 ).

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ImageNu’ poc’ e sale, ed è perfetta.

ImageOvviamente è diversa da quella fritta nelle grosse friggitrici, o nei pentoloni delle pizzerie più belle. Ma in questo caso diversa non vuol dire peggiore, vuol dire soltanto diversa. Più spessa e croccante, bollente, la “arravogli” in un po’ di carta e due secondi ti “arricrei”.  Ha il sapore di casa tua, dei tuoi ricordi, delle mille partite, di mamma. E’ buona mia mamma! ( 😀 ).

Il tempo che lei mangia la sua e si ricomincia:

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Image(la pancetta di “Gilda”, storica macelleria del mio quartiere che un giorno farà parte di questo blog)

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ImageE infine, anche dopo due/tre bestie del genere non può però mancare la regina di tutte. Puoi anche essere pienissimo, nù po’ mancà, chiude in bellezza, “t’acconcia a’ vocca”. Ve la presento:

ImageLa montanara di casa Cerrone. Nu poc’ e pummarulell’, na’ rattat’ e parmigiano, basilico abbondante e mozzarella di bufala. Profumata, saporita, semplice e regale. Ti si scioglie in bocca, con quel mix di sapori e odori che solo gli ingredienti della pizza napoletana sanno darti.

Per chiudere, posso dire che in questa casa anche il derby di Milano sa di Napoli, la mia città, la mia identità, al di là di ogni tifoseria e di ogni sport. Chi vuole cenare da me al prossimo partitone? 😀

ps ho citato tutti tranne l’ultimo arrivato in casa, che poverino quando si fanno queste cose si piazza in cucina imbambolato da tutti quei profumini:

Image(Hiro, detto “egghià, datemi qualcosa” 😀 )

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Panineria “200 GRADI”

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 250 km per un panino. Voi lo avreste mai fatto? Per ora non l’ho fatto neanche io ( 😀 ). Trovandomi a Roma per festeggiare compleanno e pasquetta, perché non incastrare tra le varie attrazioni anche questa panineria ormai famosissima in zona e non solo? Giustamente 😀

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Tutto parte da una mia cara amica, fan niente-popò-di-meno-chè de “La prova del cuoco”, con tanto di “Mi piace” alla pagina Facebook, e un paio di settimane da follower accanita. E bene, tra le sue duecentomila condivisioni vien fuori la foto di questo bel panino, preparato da uno dei fondatori ospitato dal programma: mi colpisce subito, soprattutto per l’abbinamento particolare degli ingredienti.

Così è nata l’idea: “come intasare altri quattro viaggianti organizzando la giornata romana in maniera tale da ritrovarci senza sé e senza mà in piazza del Risorgimento ad ora di pranzo” 😀

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(porchetta, scamorza, lardo di colonnata, crema di basilico)

Il panino è effettivamente molto buono, soprattutto se nella scelta degli ingredienti ci si approccia alla cultura della panineria romana: zero piastra, salumi, formaggi e contorni ricercati, il cui originale abbinamento rende questo panino davvero delizioso. Ma tra tutti i possibili abbinamenti, è l’elemento costante che rende speciale questa “marenna”: il pane, fatto da un fornaio ad hoc, la cui cottura è ultimata solo prima di farcirlo, a 200°C. Ecco perché il nome del locale. Ottima idea: è fragrante, fresco,  sottile e croccante, bello caldo, ottimo compagno di ingredienti spalmabili, “squagliabili” e per quel filo d’olio di oliva che mettono sempre e che ci sta proprio bene.

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(questa foto non è di mia proprietà; trovata in rete)

Chi ha letto il primo “articolo” sa che una sequenza di foto e questo commentino freddo non sono certamente nel mio stile. Ma c’è un motivo ben valido. Prendo il primo panino, lo mangio fuori, e contento torno a prenderne un altro, aspetto con calma il mio numero mentre faccio qualche foto, e forse forse la mia faccia nordica inganna l’occhio di uno dei ragazzi al lavoro. Sarà sicuramente così se proprio davanti a me, alla piccola lamentela di un altro cliente, il suddetto ha iniziato a dire da dietro le quinte: “Se il suo numero è il successivo vuol dire che lo stiamo facendo! Mica semo a Napoli!” pausa, 5 secondi, “Mica semo a Napoli!”, pausa, 5 secondi “Mica semo a Napoli”. Fino a quando “quello più alto e sveglio” non lo ha cazziato. Complimenti romano. Volevo parlarne con molto più entusiasmo. Invece mi fermo qui.

AGGIORNAMENTO:  Questo è quanto ho scritto ai tempi dell’articolo, e per coscienza e trasparenza ho lasciato tutto com’era. Ci tengo comunque a precisare che subito dopo aver letto il blog, i titolari mi hanno subito contattato, ci siamo chiariti ed è finito tutto a “tarallucc’ e vino” Andateci, e provate anche per me i panini dolci, io non l’ho fatto, ho visto qualche foto e me ne pento ancora! 😀

PANINERIA “200 GRADI”
Piazza Risorgimento 3
Roma (RM)

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