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Pizzeria I MASANIELLI

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Leggenda narra che nella contea di Caserta ci sia un posto magico. Dove abita uno stregone che ha le mani grandi come grande ha il cuore. Su di lui si narrano mille storie, si dice passi le sue giornate in una caverna dalla porta chiusa, col suo forno, montagne di farina e leccornie dalla Campania tutta. Trasforma l’oro in pizze e le pizze in oro, e nessuno ancora é riuscito a capire come fa, con quelle mani così grosse, a regalare a compaesani e forestieri quei gioielli che solo nani e folletti di terre lontane riuscirebbero a plasmare. Questa è la storia del gigante buono di Caserta: Francesco Martucci, pizzeria I Masanielli, top 3 in Campania.
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La sua storia ha inizio in una caverna ancora più piccola a pochi passi dall’attuale dimora. Lì il giovane Francesco, leader simpaticone tra gli amici e tra gli spalti della squadra del paese, coltiva la sua passione per l’arte bianca. In quel buco a insegna I Masanielli, che oggi esiste ancora ed è gestito dal fratello Sasà, Francesco ammacca e concia, ammacca e concia, e nel frattempo studia, sperimenta, e come fanno quelli che poi diventano i migliori, gira la Campania e assaggia, si confronta, si intrufola nelle aziende conosciute e non, umilmente si presenta e umilmente si mette in gioco. Pochi anni e i Masanielli iniziano a diventare qualcuno, e piano piano la vecchia pizzeria d’asporto con qualche tavolo inizia a diventare stretta per un gigante del genere. Ha bisogno di spazi, non per lui che trascinato dalla passione si fa piccolo piccolo tra banco e forno, ma per chi inizia a voler bene a lui e alla sua pizza. Cerca una caverna più grossa, la trova a viale Lincoln, umile ma accogliente, e di nuovo piano piano spertòsa la noce. Oggi a Caserta la sua pizza è un cult, ogni sera svariate centinaia di avventori che aspettano che inizi lo spettacolo. Come Gandalf e i suoi fuochi d’artificio, Francesco e le sue pizze.
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Ricordo ancora la prima volta che andai a trovarlo. C’era Linda alla cassa, moglie e so(u)pporter, che ancora non mi conosceva. Chiesi di questo gigante leggendario e rimase stupita da un pellegrino così entusiasta. Attraversai veloce la sala gremita e spalancai la porta della caverna. Fu emozionante, c’era questo omone che accarezzava dischi di pasta, pareva tenesse dei fiori preziosi tra le mani. Si gira al mo avvento, incrocio di facce belle, e quella accoglienza quasi natalizia che manco Babbo Natale: “Oh oh ohhhhhhhhh”. Era felicissimo, e io non sapevo ancora che da li a pochi minuti lo sarei stato il triplo. Non sapevo che da li a pochi minuti avrei mangiato una delle pizze più buone della mia vita.

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Perchè le pizze di Francesco non puoi trovarle altrove. C’è troppo di lui in quella pasta, c’è troppo la sua storia e la sua esperienza. C’è la sua ricerca, in tutto. Impasto meraviglioso, se lo prendi tra le mani prima di stenderlo inizia a liquefarsi, è tutt’acqua. Se lo vuoi stendere bastano tre mosse: un tuffo nella farina, pochi secondi di polpastrelli e quando incredibilmente si è già stesa, un giro sul dorso della mano ed è pronta. Ha qualche segreto, qualche diavoleria da stregone, una sapienza intrinseca, chi lo sa, ma quell’impasto è di un altro pianeta. Superman.

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Dopo che l’ha cunciata con l’affetto che darebbe al figlio, se la gode vedendola crescere bella al forno. S’abboffa, addiventa ‘nu canotto, la legna ardente si fa compressore e da la dentro quelle pizze escono piene d’aria, belle che già le vedi e capisci che sarà come affondare un coltello nel burro. Magnifique.

Una leggerezza spaventosa. Che rinuncia un pò allo zuccherino piacere di una pizza cromaticamente più classica ma spinge la scioglievolezza oltre ogni limite. Al boccone si scioglie in bocca e si fa tutt’uno con i meravigliosi ingredienti ricercati da Francesco negli anni. Basta aprire il menù, sembra una guida Slow Food. C’è una cura maniacale per il topping, ci sono pizze favolose alle quali ogni settimana se ne aggiunge qualcuna nuova, perchè sarà capitato che Francesco avrà utilizzato l’ennesimo lunedì di chiusura per tuffarsi in un nuovo caseificio, un nuovo allevamento, una nuova salumeria, gastronomia, macelleria, da un nuovo contadino.

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E se il caro Francesco riesce a fare questo, nce sta niente a fà, è un grande e meriterebbe di essere in tutte le guide gastronomiche, rispetto e una stima infinita. Ma se è finito tra queste calorose righe è perchè mi ha conquistato con le pizze più semplici e difficili di sempre. Quelle che se ordini sempre quelle, è facile che quella è diventata subito una delle tue pizzerie del cuore: margherita e marinara. Ogni volta che torno, non ci scappa, se pure ne mangio tre queste sò le prime due. Gioielli rari e indimenticabili, un sogno. The Puok’s best friends.

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E come in tutte le belle storie c’è sempre una mamma. Fritture e presenza in cucina, “Mammà mò ti arriva ‘na pizza per una montanara”.

E che montanara. Putess’ bastà la classica pummarulella e bufala, ma solo dio sà quant’è bona ‘a montanara ‘cu amatricana. Caserta tra Napoli e Roma. Pornografia pura e festa per i peccatori di gola. Chiedetela ripassata al forno e solo con pecorino senza altri latticini. E verite che ve magnate, guanciale, pummarola leggeremente piccante, ‘a botta e furmaggio e quella pasta che pare ‘na nuvola dove tutto poggia. Mammamì.

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Caserta quindi vibra e vibra forte. Nella sua arena c’è un leone, un vero maestro. C’è Francesco Martucci, i suoi Masanielli e la sua pizza meravigliosa.

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Pizzeria I MASANIELLI
Viale Lincoln, 27
Caserta (CE)

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Egidio Cerrone

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Copyright © 2016. Tutti i diritti riservati.

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Pizzeria “TOTO’ E I SAPORI”

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Oggi chi sente Acerra scappa. Sono i mesi della Terra dei Fuochi, delle verità riemerse, della paura del “siamo quello che mangiamo”.  Ma si sa, tiran più i media che un carro di buoi, si fa di tutta l’erba un fascio, e si rischia di rovinare un’intera economia. Non è così, anche ad Acerra c’è chi lavora con passione, entusiasmo, e prodotti di qualità. E anche ad Acerra si rischia di scoprire un bravissimo pizzaiolo, che ha fatto della pizza la sua ragione di vita, ‘na vita acqua e farina. Nome e cognome, Mauro Autolitano, pizzeria “Totò e i Sapori”.

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In una provincia spenta, addormentata, ultimamente anestetizzata, Mauro è la prova di chi amando il suo mestiere, lo trasmette con piacere. E’ gentile, attento, umile ed estremamente preparato. N’artigiano dal gran cuore e maestro dell’impasto. Quando parla di quest’ultimo spicca il marker della passione: gli brillano gli occhi.

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E dal cuore alle mani il passo è breve. Apre una cassa di panetti e già si sente quel profumo buono. Ne lancia uno sul banco, poche mosse e già si è steso. Acqua, farina e aria.

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“Come la vuoi?” mi chiede un Mauro padrone del suo forno. “Più bassa e croccante come piace in provincia? O alla napoletana come piace a me?”. La curiosità è il mio forte e la chiedo alla napoletana. Detto fatto. Un po’ di legna per alzare la temperatura, un simpatico termometro da forno per misurarla, stesura ridotta e più spazio al cornicione. Non più di un minuto in cottura. Qui a Napoli si dice “avvampata”. Col cornicione più alto, ma abbuffat’ e aria. Quindi soffice, leggero, che si scoglie in bocca. Come a dire: “Mauro, falla sempre così…”.

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“…e continua con entusiasmo a proporre nuovi gusti”, come l’ormai celebre pizza co’ mussillo ‘e baccalà. Presentata ad una sagra, è stata subito un successo. Pomodoro a ombra, olive nere, capperi, pomodorini, aglio, origano, un po’ di basilico e del buon olio a fine cottura. Esaltano il sapore del pesce senza seppellirlo, lo improfumano e lo onorano. Bbbona!

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E se questa è l’idea deliziosamente estiva, ma a mio avviso bbona tutto l’anno, c’è anche la gemella autunnale. La pizza ‘che friariell’ e a sasicc’ e pulmone. Fatta appunto di polmone e altre interiora, insaporita co’ finucchiell’ e il peperoncino, stagionata per un mese, appesa a un filo in qualche cantina scura. Mi ricorda l’infanzia e la nonna paterna, quando mi inoltravo nella stanza del forno a legna, aprivo un piccolo stanzino buio e mi gustavo la magia di quei stendini rudimentali: pancette, sasicce, salami e qualcosa di molto simile alla salsiccia di polmone, i fantastici muzzarielli e a ‘nnoglia, che da lì a poco sarebbero finiti in una bella pasta e fagioli. Ma quella, è un’altra storia.

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Una pizza ad alto contenuto paisano. Con provola, un’ombra di pomodoro e i friarielli ad accompagnarla, la salsiccia di polmone trionfa. Trionfa il gusto della ciccia, chè non fa mai male, soprattutto su quell’impasto così leggero, che tutt’attorno si gonfia ma non gonfia. Come a dire: “Mauro dacci di sapore, il tuo impasto lo permette!”.

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Che assaggi! Melanzane a funghetto deliziose; pizza Halloween con crema di zucca, pancetta e provola da mettere in pace anche gli acerrimi nemici dell’arancione ortaggio; un ripieno fritto tecnicamente perfetto, gonfio, aureo, asciutto e senza un minimo di pasta cruda. Bravò!

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Andateci! Acerra non è il male. E non lasciatevi influenzare dallo stile di quella che sembra essere una normale pizzeria di quartiere con un normale pizzaiolo. Da “Totò e i Sapori” vi è un cuore pulsante, quello di Mauro Autolitano.

(e se siete celiaci, Mauro è il pizzaiolo che fa per voi! è specializzato e ha partecipato a vari corsi, concorsi e gare per la pizza senza glutine, mi dicono sia buona anche quella)

Pizzeria “TOTO’ E I SAPORI”
Via San Gioacchino 73
Acerra (NA)

ps ma guarda tè Mauro, tiene pure la pancetta firmata con le M ❤

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CONTENUTI EXTRA IN CONTINUO AGGIORNAMENTO

Le avventure culinarie di Puok e Med | LA PIZZA “EGI” DI MAURO AUTOLITANO E LA PIZZA COL DOTTORE

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Egidio Cerrone

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