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Pizzeria I MASANIELLI

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Leggenda narra che nella contea di Caserta ci sia un posto magico. Dove abita uno stregone che ha le mani grandi come grande ha il cuore. Su di lui si narrano mille storie, si dice passi le sue giornate in una caverna dalla porta chiusa, col suo forno, montagne di farina e leccornie dalla Campania tutta. Trasforma l’oro in pizze e le pizze in oro, e nessuno ancora é riuscito a capire come fa, con quelle mani così grosse, a regalare a compaesani e forestieri quei gioielli che solo nani e folletti di terre lontane riuscirebbero a plasmare. Questa è la storia del gigante buono di Caserta: Francesco Martucci, pizzeria I Masanielli, top 3 in Campania.
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La sua storia ha inizio in una caverna ancora più piccola a pochi passi dall’attuale dimora. Lì il giovane Francesco, leader simpaticone tra gli amici e tra gli spalti della squadra del paese, coltiva la sua passione per l’arte bianca. In quel buco a insegna I Masanielli, che oggi esiste ancora ed è gestito dal fratello Sasà, Francesco ammacca e concia, ammacca e concia, e nel frattempo studia, sperimenta, e come fanno quelli che poi diventano i migliori, gira la Campania e assaggia, si confronta, si intrufola nelle aziende conosciute e non, umilmente si presenta e umilmente si mette in gioco. Pochi anni e i Masanielli iniziano a diventare qualcuno, e piano piano la vecchia pizzeria d’asporto con qualche tavolo inizia a diventare stretta per un gigante del genere. Ha bisogno di spazi, non per lui che trascinato dalla passione si fa piccolo piccolo tra banco e forno, ma per chi inizia a voler bene a lui e alla sua pizza. Cerca una caverna più grossa, la trova a viale Lincoln, umile ma accogliente, e di nuovo piano piano spertòsa la noce. Oggi a Caserta la sua pizza è un cult, ogni sera svariate centinaia di avventori che aspettano che inizi lo spettacolo. Come Gandalf e i suoi fuochi d’artificio, Francesco e le sue pizze.
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Ricordo ancora la prima volta che andai a trovarlo. C’era Linda alla cassa, moglie e so(u)pporter, che ancora non mi conosceva. Chiesi di questo gigante leggendario e rimase stupita da un pellegrino così entusiasta. Attraversai veloce la sala gremita e spalancai la porta della caverna. Fu emozionante, c’era questo omone che accarezzava dischi di pasta, pareva tenesse dei fiori preziosi tra le mani. Si gira al mo avvento, incrocio di facce belle, e quella accoglienza quasi natalizia che manco Babbo Natale: “Oh oh ohhhhhhhhh”. Era felicissimo, e io non sapevo ancora che da li a pochi minuti lo sarei stato il triplo. Non sapevo che da li a pochi minuti avrei mangiato una delle pizze più buone della mia vita.

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Perchè le pizze di Francesco non puoi trovarle altrove. C’è troppo di lui in quella pasta, c’è troppo la sua storia e la sua esperienza. C’è la sua ricerca, in tutto. Impasto meraviglioso, se lo prendi tra le mani prima di stenderlo inizia a liquefarsi, è tutt’acqua. Se lo vuoi stendere bastano tre mosse: un tuffo nella farina, pochi secondi di polpastrelli e quando incredibilmente si è già stesa, un giro sul dorso della mano ed è pronta. Ha qualche segreto, qualche diavoleria da stregone, una sapienza intrinseca, chi lo sa, ma quell’impasto è di un altro pianeta. Superman.

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Dopo che l’ha cunciata con l’affetto che darebbe al figlio, se la gode vedendola crescere bella al forno. S’abboffa, addiventa ‘nu canotto, la legna ardente si fa compressore e da la dentro quelle pizze escono piene d’aria, belle che già le vedi e capisci che sarà come affondare un coltello nel burro. Magnifique.

Una leggerezza spaventosa. Che rinuncia un pò allo zuccherino piacere di una pizza cromaticamente più classica ma spinge la scioglievolezza oltre ogni limite. Al boccone si scioglie in bocca e si fa tutt’uno con i meravigliosi ingredienti ricercati da Francesco negli anni. Basta aprire il menù, sembra una guida Slow Food. C’è una cura maniacale per il topping, ci sono pizze favolose alle quali ogni settimana se ne aggiunge qualcuna nuova, perchè sarà capitato che Francesco avrà utilizzato l’ennesimo lunedì di chiusura per tuffarsi in un nuovo caseificio, un nuovo allevamento, una nuova salumeria, gastronomia, macelleria, da un nuovo contadino.

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E se il caro Francesco riesce a fare questo, nce sta niente a fà, è un grande e meriterebbe di essere in tutte le guide gastronomiche, rispetto e una stima infinita. Ma se è finito tra queste calorose righe è perchè mi ha conquistato con le pizze più semplici e difficili di sempre. Quelle che se ordini sempre quelle, è facile che quella è diventata subito una delle tue pizzerie del cuore: margherita e marinara. Ogni volta che torno, non ci scappa, se pure ne mangio tre queste sò le prime due. Gioielli rari e indimenticabili, un sogno. The Puok’s best friends.

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E come in tutte le belle storie c’è sempre una mamma. Fritture e presenza in cucina, “Mammà mò ti arriva ‘na pizza per una montanara”.

E che montanara. Putess’ bastà la classica pummarulella e bufala, ma solo dio sà quant’è bona ‘a montanara ‘cu amatricana. Caserta tra Napoli e Roma. Pornografia pura e festa per i peccatori di gola. Chiedetela ripassata al forno e solo con pecorino senza altri latticini. E verite che ve magnate, guanciale, pummarola leggeremente piccante, ‘a botta e furmaggio e quella pasta che pare ‘na nuvola dove tutto poggia. Mammamì.

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Caserta quindi vibra e vibra forte. Nella sua arena c’è un leone, un vero maestro. C’è Francesco Martucci, i suoi Masanielli e la sua pizza meravigliosa.

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Pizzeria I MASANIELLI
Viale Lincoln, 27
Caserta (CE)

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Pizzeria “Da Attilio”

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Questa è la storia di un tempio nel bel mezzo ‘ro burdell. Allucchi di pescivendoli, bancarielli ‘e per e o musso, fritture e pizze a portafoglio, un via vai incessante di gente da ogni dove, la quintessenza della napoletanità tutta concentrata nella Pignasecca. Ed è in quei vicoli calorosi che a un certo punto può accadere la magia. Basta fermarsi lì, Da Attilio.

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Perchè quel posto sembra starsene lì senza far rumore, ma carico di quella sacralità che calamita anche il passante più impegnato, che da fuori non può non scrutare quel dolce far pizza, quel romantico covo familiare, quell’uomo placido, un pò monaco, quasi zen, che prima ti incuriosisce con quello sguardo fisso che non si distrae tra forno e bancariello, e poi ti emoziona quando quello sguardo lo incroci e ti regala un sorriso vero, pulito e senza fronzoli. Signori e signore, queste è la storia di Attilio Bachetti e del suo tempio. Pizzeria Da Attilio.

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Erede del “primo Attilio”, quel nonno che nel 1938 aprì la pizzeria. Chissà se immaginava che proprio la “supponta” riuscisse a portare l’attività di famiglia ai livelli attuali, 3 spicchi del Gambero Rosso, l’apprezzamento di tutta la stampa e l’amore di popolo e turisti. Chissà se immaginava che alla prematura morte del figlio Mario, papà di Attilio II, quella forza della natura della nuora riuscisse a mandare avanti con così tanta forza e coraggio la loro cara “puteca”. Fu proprio lei, la signora Maria Francesca, due figli a carico, a diventare in un colpo solo mamma, papà e direttore. E se oggi Attilio è uno dei più grandi pizzaioli napoletani e sua sorella Angelina governa la sala come pochi, non c’è nulla da aggiungere: Maria Francesca ce l’ha fatta.

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E che vi credete che ora che Attilio e Angelina sono grandi, lei si sta godendo la meritata “pensione”? A ‘na guerriera come lei devi solo cacciarla, lucida come non mai, sergente di ferro, che si emoziona ancora come una bambina tra quei pentoloni per deliziare i clienti anche a mò di trattoria, e ancor di più a preparare insieme ad Attilio uno dei must indiscussi della casa: il crocchettone di salsiccia e friarielli.

E’ un gioco di squadra. Probabilmente lei scaura le patate, Attilio ammesca e concia, “staglia”, pesa e va di provola. Infine due palmi di mano sul pallottone, annanz’ a aret’, annanz’ e aret’, il cilindro si forma e il crocchettone prende forma. Tocca di nuovo a lei, mi chiama per dirmi che mò viene la fase importante, ma sorridendo e sghignazzando mi dice pure che quella parte non può farmela vedere. Si mette davanti, non mi fa copiare e dice che “è un segreto, perciò giuvinò ti piace così assai la nostra impanatura”. Quel che si sa e che sicuramente gli conferisce quel sapore tremendamente rustico e spettacolarmente croccante è ‘o pane rattato, che commerciale non lo è manco per scherzo. Attilio è masto ‘e l’impasto, pizza sì, ma anche pane. E che pane. Con le Att-caverne.

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Ne fa qualche pezzo ogni mattina quando il forno è ancora basso. Fortunati chi sceglie la trattoria, fortunatissimi chi si piglia i fritti della casa. Pecchè quello che esce da questo pane non è semplice pangrattato, è polvere magica in grani grossi.

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L’impanatura è pronta, il segreto è custodito dietro quelle spalluccelle ‘e femmena, tocca di nuovo a lei, si frigge. Nessuna friggitrice all’avanguardia, nessuna schiumarola di battaglia, pentola ‘e casa piena d’olio e un paio di forchette, p’avutà e pe girà, “piano piano vedi giuvinò”. Alla fine che poesia quando è pronto, dorato e promettente.

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Scrocchiarello al taglio di forchetta, il cuore morbidissimo, di patata vera, filante di provola, e stimolante per il leggero amariccio e piccante del friariello. Qualche decina di centimetri di goduria. Food Porn overamente, Huge.

Decisamente interessante, scoperta emozionante, la frittatina. “Attì, ma a me nun me piace la frittatina con l’impanatura, esiste un solo posto al mondo in cui mi piace”. Manco a dirlo interviene lei: “Bello, ma tu devi assaggiare e poi mi dici. Attì fagliene una a volo a volo”.

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Marò, scemo di un Puok, allo vir’ o film e nun ‘o capisci? La stessa impanatura spaziale, lo stesso cuore filante, la besciamella non invadente, i piselli saporiti e quei tocchetti di salame accunciati col vino rosso. Che meravigliosa malatìa. Buonissima, ufficialmente la seconda frittatina al mondo con impanatura ad entrare nel cuore di un giovane Puok. Ahhhhh.

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E se vi dicessi che il bello deve ancora venire, non mi credete vero? Fermatevi, non scappate, la pizza di Attilio è meravigliosa.

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La “suppont prodige” è un vero maestro e il suo impasto ha pochi rivali. Il segreto? Lui lo accenna, è la maturazione. Quella che ottiene con una lunghissima lievitazione, almeno 24 ore, qualche volta anche di più. “Egì, come era sta pizza? Vuoi sape quando l’ho impastata? L’altro ieri, so 36 ore, oggi ti stai mangiando l’impasto premium”. Ed è per questo che la sua pizza ha quella crosticina millesimale così bella e saporita. Ed è per questo che ne puoi mangiare due e non le senti. Ed è per questo che la pizzeria Da Attilio è il sogno di tutti i veraci, quelli che amano ‘a pummarola schiacciata con le mani, i latticini tagliati a mano, uoglio e furmaggio generosi, e la bellissima sensazione di poterne mangiare più di una.

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Leggerezza e sapori di una volta, profumi di una volta. Quando entri in quel tempio cambi anche aria, e come in poche pizzerie storiche senti tutto il profumo della vera pizza napoletana. ‘Na ventata ‘e vasinicola.

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E infine la pizza che più mi fa impazzire in casa Attilio. La “Appennini”. E’ a forma di stella come la sua più celebre pizza, la “Carnevale”. Ha le punte ripiene di ricotta e al centro fiordilatte, zucchine e funghi porcini. Ed è una capata assurda, a tal punto da definirla geniale, più io che il suo creatore. E mo vi spiego perchè.

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Perchè al centro i due ingredienti principali sono forti, protagonisti, gonfi di carattere. Le zucchine sono saltate in padella con la pancetta e sono spettacolari, zucchero allardiato. I funghi porcini, per definizione e perchè quì sono ancora più spaziali, hanno un sapore intenso. Il fiordilatte leggermente smorza tutto, ma sono le punte di freschissima ricotta a far partire il trip, lo sballo. Basta tagliare la pizza in otto, ed ogni fetta morderla dal centro verso la punta ripiena. Il viaggio inizia forte, strasaporito, la ricotta ti addolcisce la bocca, il cornicione te la pulisce, pronta per la prossima fetta. Di nuovo sapori forti, la ricotta addolcisce, il cornicione pulisce. Di nuovo sapori forti, la ricotta addolcisce, il cornicione pulisce. It’s like Rum e Pera. E’ la mia droga.

Pizzeria DA ATTILIO
Via Pignasecca, 17
Napoli (NA)

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Pizzeria “50 Kalò di Ciro Salvo”

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     50 kalò /ʧiŋˈkwaːnta kaˈlɔ/ 
            50 è il numero che nella cabala rappresenta il pane, l'impasto
             Kalò deriva dal greco e nel gergo dei pizzaioli vuol dire “buono"
             "50 kalò" vuol dire "impasto buono"

Quando ho sentito parlar di lui la prima volta, Ciro Salvo era già una star. Una di quelle star in grado di illuminare anche posti lontani dai riflettori. E l’effetto era stranissimo, un po’ come vedere Daniel Day-Lewis recitare in una fiction, un po’ come vedere Maradona giocare nel Sassuolo. Ricordo il giorno in cui decisi di andare a trovarlo, chiesi a un caro amico di accompagnarmi e la sua risposta fu seguita da un grandissimo hurrà: “Tieni in mano, che adesso Ciro arriva a Napoli”. L’ho aspettato, quando all’inaugurazione non ho potuto esserci ho pazientato, ma quando finalmente l’ho incontrato me ne sono innamorato.

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Perché Ciro rappresenta il pizzaiolo perfetto nel 2015. Lo studio dell’impasto e la continua ricerca dei migliori ingredienti lo proiettano nel futuro. L’uomo dietro la stella, la sua umiltà e il suo essere comunque così dannatamente semplice e senza fronzoli lo legano alle preziose radici del passato, quello dei pizzaioli vecchia scuola, capa ‘e bancariello. Ciro non è altro che quello che così brillantemente manipola: farina, lievito e soprattutto acqua, tantissima acqua.

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Perché l’impasto di Ciro chell’è: acqua, “pura ingegneria” e ricordo ancora con qualche brivido il primissimo boccone. Il coltello che affondava la lama come in un burro, nel cornicione che al pigiar del dito respirava ritornando nel suo stato regale, l’incredibile scioglievolezza. Alzai la faccia, guardai la mia commensale e riuscii a dire soltanto due parole: ZUCCHERO FILATO. Wow!

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E’ qui infatti, a due passi dal lungomare di Mergellina, che ho trovato la mia margherita. Il pomodoro è ‘nu zucchero, il fiordilatte delicato, l’olio una straordinaria chicca, così buono che potrei piegare la pizza a libretto e berlo, come se, insaporito da tutto il resto, sgorgasse da una fonte nella piega del cornicione. Pornografia EVO.

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Ma se la margherita (insieme alla marinara) è sempre stato il mio banco di prova preferito, da Ciro c’è da perdere la testa con l’incredibile varietà di gusti, colori, sapori. Un piccolo paradiso di pizze, uno di quei posti in cui devi progettare un piano di assaggi su scala annuale. Per sorprenderti e coccolarti, come se fosse ogni volta una nuova scoperta. A partire dai fritti.

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Dove il top è la montanara classica, così leggera che il ragù impreziosito di carne di marchigiana, il basilico e la spolverata di grana sembrano poggiare su una nuvola. Solo così la pizza fritta si fa antipasto gustoso, ambito, ordinato [mo ce vò] con leggerezza. Spettacolare, per freschezza e gusto, la variante con pancetta e burrata.

‘O llatte ‘mmocca, prima del piccolo gioiellino della casa: la frittatina. Una di quelle la cui grandezza è inversamente proporzionale alla bontà. Pecchè è piccerella, come la intende Ciro ‘nu murzillo “che deve aprì lo stomaco senza appesantire”, ma esplode in bocca grazie al delizioso cuore di ragù. Una bomba tascabile, perfetta compagna del perfettibile panzarotto provola e salame.

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Ed è solo l’inizio di un grande sogno, basta fare due passi, arrivare a bocca di forno e godersi lo spettacolo. Ciro pesca l’ostico panetto e lo ammacca come solo lui sa fare, è il “suo” impasto, è sangue del suo sangue. Al suo fianco un “conciatore”, e ammacca e cuoncia, ammacca e cuoncia le pizze arrivano al “fornaro”, che in pochi secondi le avvampa lasciandole morbide come Ciro le ha fatte. Belle, bellissime con l’aggiunta dei salumi in uscita, ‘na rattata ‘e furmaggio e l’ultimo giro d’olio. Una sequenza da guardare in loop senza mai stancarsi, di volta in volta cambiano i colori, esplodono i profumi, e nascono capolavori.

La pizza dell’Alleanza con cipolla ramata di Montoro, lardo e conciato romano, la pizza Lasagna con macinato, pomodoro e ricotta, la pomodorini e bufala, la fiori di zucca ricotta e salame, la margherita salame e pecorino, la mitica e insuperabile margherita con la nduja, quella con macinato e papaccelle, la salsiccia e funghi porcini, quella col cotto San Giovanni, la classica marinara di una bontà pazzesca che ti sembra di mangiare pomodoro appena colto e schiacciato tra le mani, la marinara con le scarole la cui freschezza è paragonabile solo alla potenza con la quale ti esplodono in bocca chiapperi ‘e aulive, quella col capocollo di Martina Franca, quella col carpaccio di manzo, l’eccezionale Ripieno Bianco che è bello, buono e giusto, la soffice pizza fritta.

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Un tempio della pizza nel cuore di Napoli, dove ‘stu disco ‘e pasta si fa sacro, lo si venera e lo si onora. Al suo interno vi è un vero, autentico maestro dalle mani d’oro, un mito, an instant classic, un uomo come tanti con una sola ambizione nella vita: fare un “impasto buono”, 50 Kalò.

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Pizzeria 50 KALO’ di CIRO SALVO
Piazza Sannazzaro 201/B
Napoli (NA)

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Pizzeria “GAETANO GENOVESI”

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Quella che sto per raccontarvi è una bella storia. E’ la storia di un uomo comune e del suo riscatto. E’ la storia di Gaetano Genovesi e della sua pizzeria a Via Manzoni.

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Gaetano è uno di quelli che nella pizza c’è nato e c’è cresciuto. Terza generazione di pizzaioli, a 14 anni già dietro quel bancone e tanti e tanti anni senza mai fermarsi, quando a Napoli c’erano poche pizzerie e il locale andava più che bene. Poi, come nella storia di tanti uomini sono arrivati quei giorni in cui, forse nel non saper stare al passo coi tempi e nel non sapersi muovere in un mondo in cui il buono è ancora più buono se sai comunicarlo, Gaetano ha perso gli stimoli, facendo a detta sua non pochi danni. Poca voglia di lavorare, poca voglia di fare il mestiere che aveva sempre amato, addirittura ‘nu guaglione al posto suo dietro al bancariello. Aveva completamente abbandonato la nave e stava per bruciare il lavoro di una vita. Chissà come però, chissà cosa un giorno lo ha illuminato. Sarà stata la sala vuota, qualche vecchio cliente perso, ma una botta d’orgoglio forte, fortissima, e Geatano è rinato, si è rimesso in gioco, si è aggiornato, ha rilevato la sua pizzeria dissociandola dal noto marchio in franchising Solopizza, e oggi punta tutto sulla qualità, una simpatia innata e una ospitalità ritrovata. Quel che segue è il resoconto del suo bellissimo riscatto.

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Faccia ‘e corna e un sorriso coinvolgente, il sosia di Messi è un pizzaiolo decisamente sottovalutato. Mani esperte, impasto leggero e prodotti di prima scelta, cuore verace: gli ingredienti che fanno della sua pizza una delle più belle rivelazioni in città. Marinara per credere.

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Soffice e gustosa grazie alla bella maturazione, aglio delicato, una esplosione di origano e un pomodoro che è zucchero, e zucchero rimane grazie alla cottura perfetta. Il bagno d’olio che deve avere una Marinara with a capital M mette insieme il tutto e regala al cuore una pizza da ricordare.

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E quando la marinara è così buona, sul resto c’è da star tranquilli. Saran pizze leggere ma decisamente saporite, da lasciarsi andare in un giro pizza, da gustare poco alla volta, perché pazziann’ e rirenn’ da Gaetano val proprio la pena farsi una grande pizziàta. Pizza col soffritto per credere.

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Fritta, cornicioni ripieni di ricotta, lardiata coi pomodorini, col soffrito o la salsicca artigianale che ogni tre quattro giorni gli porta “un signore” da Trentola, ogni pizza è una leggera e deliziosa botta di sapore, e se proprio non si è sicuri, margherita per credere.

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Impasto idratato e un ottimo fior di latte di Agerola che raggiunge il top quando glielo chiedi tagliato a pezzi grossi, a mano, che insieme a quel pomodoro dolce e a un buonissimo olio, regala alla margherita di Gaetano degli umori da grande pizza. Bella, buona overamente.

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Come a dire “Gaetà, aro stiv’ fino a mò? Cà ce stamm’ arrigriann”. Il capitano è tornato sulla nave e tutto il suo equipaggio è a sua immagine e somiglianza. No, non somigliano tutti a Messi, hanno tutti un grande cuore. Provare per credere.

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Pizzeria “STARITA”

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Nel vecchio rione Materdei, dove il tempo si è fermato a spasso tra quei vicoli, c’è un piccolo tempio mai abbandonato, frequentato, amato, e spassionatamente curato. È il tempio di Don Antonio, è il suo negozio di bomboniere, è la leggendaria pizzeria Starita.

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Classe 1901, quando era soltanto una cantina e nessuno immaginava che da lì a 50 anni sarebbe diventata il vascio più famoso della storia del cinema, quello dell’indimenticabile Sofia Loren ne L’oro di Napoli di Vittorio De Sica. Era il 1954 quando la bella adultera deliziava i passanti a suon di pizze fritte, districandosi tra domande e sospetti di un marito geloso. E quello che oggi non è semplice pizzaiolo, ma una vera e propria istituzione, quei giorni li ha passati da bambino, intrappolando per sempre l’entusiasmo infantile di quella esperienza. Oggi, Don Antonio Starita, di poche pochissime parole, parla con gli occhi, e sono quelli sognanti e ancora infantili, che lo hanno portato prima a fare di “Starita a Materdei” un posto magnifico e amato da tutti i napoletani, e poi a imporre le sue bellissime pizze oltreoceano, ad Atlanta e New York dove il “Don Antonio by Starita” spopola. Il segreto è nell’umiltà delle sue domande: “Ti piace come lavoriamo?” Ciuccio di fatica al servizio dei suoi sogni, moglie e i due figli, uno al banco l’altra in cassa, i suoi primi fedelissimi followers.

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Sogni per lui, sogno di tutti. Starita oggi è una pizzeria popolare che ha fidelizzato generazioni di clienti con un solo ed unico segreto: ‘o sapurito, che contraddistingue dal primo all’ultimo ogni tassello di un menù apprezzato e scopiazzato in tutta la Campania. Ma scopiazzare è facile, riproporre quel gusto, è nata cosa. È per questo che oggi certe cose le trovi dappertutto, ma se dici angioletti pensi a Starita, ciurilli ripieni pensi a Starita, montanara fritta e al forno pensi a Starita. Perchè Starita is like Coke, all the others are just Pepsi.

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Gusto, gusto, gusto. Partendo dai fritti, non ne sbagliano uno. Il panzarotto è come quello di casa tua, semplice e saporito, come se lo avesse impastato tua nonna, impanato tua mamma e fritto tua zia.

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Il ciurillo ripieno da divorare come se non esistesse altrove, e forse così è. La frittatina, l’unica con impanatura che io abbia mai amato in una vita di pastelle. Anche nel cuore è diversa da tutte le altre, insieme alla besciamella c’è cotto e provola, al posto dei bucatini gli spaghetti. Al primo incontro non fu amore a prima vista, e non gli diedi due lire. Ora se ho due lire me le spendo a frittatine di Starita, fu amore a primo morso.

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Immancabili, allo stesso modo di una birra a Monaco, gli angioletti. Qui sono soffici e fragranti, e il condimento è perfetto. Il taglio dei pomodorini, quelli piccoli piccoli, dolcissimi e accuratamente selezionati, è una Chicca with a capital C. I love ’em.

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But my deepest love è ‘a montanara fritta al forno, la star di Materdei. Metti che da Starita sui fritti stai in mano all’arte, metti che quel disco di pasta fritto te lo condiscono con la loro mano devota al sapurito, metti che la cuociono alla perfezione in quei rutellucci a bocca di forno.

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Esce fuori un capolavoro. Fragrante, leggerissima, dal gusto inimitabile, nella pasta e nel topping. Provola, formaggio, basilico e pomodori, umori straordinari, che vuoi di più, te le magnà e basta. È la sintesi di Starita, il punto di incontro tra la leggendaria friggitoria, e il negozio di bomboniere: le pizze al forno.

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puok e med starita

puok e med starita

Piccole, decisamente tonde e con quel cornicione pronunciato, in quel piatto blu lucido e brillante, tutte uguali e tutte diverse, ricche di colori. Dal forno di Starita non escono pizze, escono bomboniere. Così belle che nun me magnass, ce mettesse i confetti affianco.

puok e med starita

puok e med starita

E invece ‘me mangio, perchè son buone da morire. Su quell’impasto vecchia scuola, oggi probabilmente superato da superpizzaiuoli 2.0 sicuramente devoti al Don, spicca quella piacevole e rassicurante botta di sapore. Ogni pizza, dalla margherita al ripieno fritto, da quella coi pistacchi a quella ciurilli e noci, è incredibilmente gustosa.

puok e med starita ripieno forno

E sono fermamente convinto che non sono gli ingredienti al top, non sono i marchi, non sono le etichette di ogni prodotto che fanno della pizza di Starita una pizza da ricordare. Il gusto imperante nelle pizze di Starita viene da mani casereccie e sagge, è maestria dell’equilibrio, senza giocare a togliere, semplice, naturale e perfetto mettere a occhio, qb.

puok e med starita margherita

PIZZERIA “STARITA”
Via Materdei, 27-28
Napoli (NA)

Benvenuti nella season 3

puok e med season 3

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Egidio Cerrone

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Pizzeria “SALVO FRANCESCO & SALVATORE”

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Due ragazzi, tra la folla per entrare da Salvo, parlano di pizzerie. “Comm’ è bella sta pizzeria!”, dice il primo. “Mmmm…” risponde il secondo “…a me non piace assai, a me piacciono le vecchie pizzerie, quelle piccole, tradizionali e che ci rappresentano nel mondo! Questa sembra una catena di montaggio, cosa dà a Napoli?” Il primo ragazzo sta per rispondere, ma viene subito interrotto da una voce che sembra provenire da un barattolo di piennolo: “Frà…” risponde il pomodoro quasi pepetiando  “…8000 chili all’anno”.

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Fratelli Salvo. Un giorno si dirà che San Giorgio a Cremano è stata costruita intorno alla loro pizzeria. Basta passare un minuto la fuori, e capire subito che la più bella pizzeria campana illumina tutto il resto, abbellisce la piazza e la ravviva.  Francesco e Salvatore, lavoratori instancabili, e pionieri di un nuovo concetto di pizzeria, hanno creato un piccolo gioiello, un esempio. Perchè se è vero che esistono pizzerie che puntano sulla qualità a discapito dei coperti, e allo stesso modo quelle che di posti ne hanno tanti ma di qualità poca, la pizzeria dei fratelli Salvo è l’esempio brillante di come si possa fare grandi, grandissimi numeri con uno standard qualitativo enorme, in grado di raggiungere ogni palato e ogni tasca. Innovando sempre, ma senza perdere quell’anima popolare tramandata da generazioni, che ti si rivela appena entri e ha un nome e cognome: Bancariello Dei Fritti.

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Anni a tormentarmi dopo aver visto Pulp Fiction, a chiedermi cosa ci fosse in quella valigetta alla base di tutte le tarantelle del film, cosa fosse quella luce intensa, dorata, che avrebbe lasciato di stucco prima John Travolta e poi Tim Roth. C’è chi dice che conteneva l’anima di Marsellus Wallace, chi una pistola dorata, chi il vestito dorato di Elvis. Tarantino non lo ha mai rivelato. Secondo me c’era l’aurea, luccicante, magistrale frittura dei Salvo.

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Senza pazzià, è tutto perfetto. ‘E mulignanelle doce doce, dei gustosissimi – finalmente – scagliuozzi di polenta, una deliziosa e leggerissima pasta cresciuta, una frittatina da fuoriclasse. Al suo interno niente ragù, solo cotto, provola e besciamella, per un risultato incredibile. Delicata ma saporita, fragrante all’esterno grazie a una pastella eccezionale, cremosa all’interno. Standing ovation!

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Emozionante e irrinunciabile, come quelli che amo definire i miracoli di ingegneria dei fratelli Salvo: l’arancino e soprattutto ‘o panzarotto, senza impanatura. Un tormentone. Come fanno? Cosa fanno? Di che stregoneria si tratta? Li adoro, li venero, li voglio. Antipasto d’autore. Ante-pizza perfetto.

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Due forni e uno squadrone. Chi ammacca, chi concia, chi inforna. Come si è sempre fatto nelle grandi pizzerie, ma all’ennesima potenza. Velocissimi e bravissimi, una pizza dietro l’altra e una festa di prodotti d’eccellenza. Quei prodotti che i fratelli Salvo amano e sostengono, investendo nella nostra Campania e regalando al cliente una grandissima pizza alla portata di tutti.

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‘Na bontà, dall’impasto sofficissimo, di quelli studiati, ricercati e migliorati negli anni, e che conoscendo i padroni di casa migliorerà sempre. La testa di Salvatore Salvo è sempre là. Roba che te ne mangi due o tre. Roba che Francesco Salvo ‘o ngegnere, quando mi è arrivata la bellissima fritta a tavola come fine pasto, lasciando per un attimo il personaggio di cassiere sergente coordinatore, mi fa ridendo: “Egì basta, è finito tutto”. Gran dessert, Francè!

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Cicoli, ricotta, provola e pepe. Buonissima e carica di gusto, leggera che manco ve lo dico, latticini di un altro pianeta, che fanno la differenza, qui e su ogni pizza, nella frittatina e nei crocchè, per il taglio, la qualità e la consistenza in cottura. Fenomenali. Fenomenali come questi due bestioni. Andate a trovarli, non fatevi spaventare dalla fila riempi-piazza, scorre veloce. Li troverete stra-impegnati, presi, per regalare a voi una bellissima e gustosissima serata, e a Napoli una pizzeria che farà la storia.

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PIZZERIA “SALVO”
Largo Arso, 10
San Giorgio a Cremano (NA)

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Le avventure culinarie di Puok e Med | LA PIZZERIA SALVO DI SAN GIORGIO CALA L’ASSO CHE SPACCHERA’ TUTTO: LA FRITTATINA DI PASTA E PATATE 

puok e med francesco e salvatore salvo frittatina paste e patate 10

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Pizzeria “PIZZERIA DEL POPOLO”

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Un ragazzo e suo fratello decidono di andare al cinema. Lo spettacolo è in tarda serata, e da buoni napoletani se’ vanno a magnà na pizza. Mò di pizzerie ne conoscono tante, ma quella sera decidono di cambiare. Fuori dai soliti circuiti, fuori dai soliti riflettori. C’è una pizzeria a Piazza Mercato che già dal nome li entusiasma. Ci vanno, si arrigreano e il conto è commuovente. Il film dopo se lo vedono pure, ma a’ capa sta ancora là e dopo neanche due giorni ci ritornano, con le persone più care perché è cu’ loro che si condividono le cose più buone, ambress’ ambress’. E manco a dirlo, pure loro si ciaceano, due margherite a testa pecchè è festa. Avevano appena scoperto che in quella piazza così bistrattata c’era il loro piccolo angolo di paradiso, la fantastica “Pizzeria del Popolo” di Gianni Breglia.

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Era il 1989, forse il 1990, e ‘nu guagliunciello simpaticissimo e buono comm’ o’ppane muoveva i primi passi nel mondo della pizza. E che passi, nel meglio della tradizione: via dei Tribunali, scuola Di Matteo, allievo del grande Ernesto Cacialli negli anni d’oro, quelli dei ritmi frenetici e dello spirito di gruppo, del G7 e della pizza a portafoglio di Clinton. Ammacca e cuonc’, ammacca e cuonc’ e passano sedici anni, quando o’ giuvinotto sé fatto grande e sogna la sua pizzeria. I primi mesi tristi alla ricerca disperata di un locale, i prezzi alle stelle, la rassegnazione. Fino a quel giorno in cui lavorava in sala, aveva appena visto un locale che non poteva permettersi e non sapeva che il suo destino era lì seduto a un tavolo. Na’ cliente, che “Ci-cì, venite accà! Nunnè che conoscete a qualcuno ch’ave bisogno è nu locale pe’ na pizzeria?”. Non ci poteva pensà. Non se lo fece dire due volte e andò subito a vederlo. Se ne innamorò e poco importava che era solo per l’asporto, Gianni Breglia aveva la sua pizzeria. Era appena diventato “il pizzaiolo del popolo”.

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Oggi dotata di una piccola saletta semplice e essenziale, la pizzeria “del popolo” lo è diventata di nome e di fatto. E non poteva essere altrimenti: staff affiatato e indispensabile, semplicità dell’offerta e prezzi imbattibili, tutti i segreti della vecchia scuola e na dije e pizza. Il sogno popolare.

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E “popolare” come sono, me ne sono innamorato, nella sua straordinaria semplicità: pizza al forno, pizza fritta e friggitoria, bast’, tutto quello che una pizzeria popolare deve avere, e che forse sembrerà poco, giusto perché non vi ho ancora detto che la Pizzeria del Popolo eccelle in ognuna della poche cose che propone. A partire dai fritti, dove tra una frittatina bella sapurita e due tipi di arancini deliziosamente croccanti, spicca nu’ crocchè come dio comanda. Patate vere, sale, pepe, prezzemolo e provola filante, cinquanta centesimi e ti passa ‘a paura, cinquanta centesimi e ti torna il sorriso. Si dice che quando gioca il Napoli si fa a chi arriva prima per portarsi un bel cartoccio di fritti a casa. Vanno a ruba, so troppo buoni.

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E se non bastasse c’è una bella montanara fresca fresca, soffice e non “abbuffata” perché leggermente bucherellata, solo pomodorini, basilico e parmigiano. ‘E che profumo. Giusto per finire di gusto gli antipasti e dedicarsi completamente alla straordinaria pizza al forno.

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Che manco a dirlo, è popolare pure lei, a rota’ è carro, che da che mondo è mondo è il tipo di stesura nato per soddisfare gli occhi del “popolo”, di chi aveva pochi soldi da spendere e li voleva spender bene, e chiù grossa era a’ pizza, chiù ce faceva a’ pensata. La pizza di Gianni esce fuori dal piatto, è sottilissima e incredibilmente leggera, ‘na sfoglia, semplice, chiena ‘e sapore e senza fronzoli. Ne puoi mangiare due nella gioia di non sentirle. Via con le danze.

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Che bellezza! E che bontà. Una di quelle pizzerie in cui ci vai apposta pe’ na bella margherita. Classica col fior di latte, o col fior di latte misto bufala per dar quel pizzico di gusto in più senza perdere la consistenza del latticino, il risultato è uguale, eccezionale. Sensazione che fin’ora avevo avuto soltanto da Sorbillo ai Tribunali, la mia margherita preferita, e da Michele. Quella stesura irregolare, quel profumo delle pizze di una volta, quella perfetta unione dei quattro ingredienti in un magico insieme. Semplice e irresistibile. Di quelle pizze che ti lasci il “cuore”, quella parte centrale in cui si concentra tutto il sapore e dove tutti gli elementi fanno festa. Chill’ultimo murzillo da mangiare ad occhi chiusi, per gustare in due secondi tutta a’ storia della pizza, tutta Napoli in un boccone. ‘Na pace.

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E dal magico calderone della tradizione altri due pezzi forti. Na’ marinara deliziosa, così profumata e leggera da sembrare astratta, eterea. E infine una sorprendente pizza fritta che entra dritta dritta nella mia top 3. Leggerissima e chiena e’ aria, dall’impasto sottile ma forte e saporito, dal ripieno distribuito pe’ tutto ‘o calzone, giusto a lasciare quegli angoli di solo impasto croccanti e gustosi. Quando passa per la sala e arriva al tavolo dei vicini, non ti lascia indifferente, si prende la scena e stai lì ca ta guard’: “la voglio”. Comme’ piace e a mè, solo cicoli, ricotta, provola e pepe. Semplicemente troppo buona!

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Non ci pensate due volte, andateci e stupitevi. Vi chiederete anche voi la stessa cosa: “Pizzeria del Po’, ma arò stiv’ fino a mmò?”. W Gianni, W Salvatore, Sissy/Shizuyo e tutto lo staff, W il popolo. E W la margherita con un panetto e mezzo che Gianni ha voluto dedicare alla mia bella fotografa. Uno spettacolo da contemplare!

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“Ahhhh, Pizzeria del Popolo, quanto ti amo! così tanto che son geloso di parlarne e ti vorrei tutta per me. Ma tu’ si ddo’ popolo e maggià stà. Pecchè tutti l’anna sapè, che lì in Piazza Mercato, cu ‘nu crocchè, ‘na margherita e quattro spicci, ce sta ‘nu paradiso alternativo”.

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PIZZERIA “PIZZERIA DEL POPOLO”
Piazza Mercato, 44
Napoli (NA)

 

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Le avventure culinarie di Puok e Med | PUOKEMED FESTEGGIA I 3000 NELLA PIZZERIA DEL POPOLO

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Le avventure culinarie di Puok e Med | GRANDE FESTA A PIAZZA MERCATO: LA PIZZERIA DEL POPOLO INAUGURA LA NUOVA SALA E SI FA GRANDE

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Pizzeria “GIGINO PIZZA A METRO (L’università della pizza)”

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Era un bel po’ di tempo che questo blog non viaggiava, non si dava all’avventura vera a propria. E questa volta lo fa alla grande, con un viaggetto che emoziona durante e all’arrivo, nella bellissima Vico Equense.

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Magica cornice di una fiorente industria alimentare e punto di incontro dei maggiori protagonisti della scena culinaria campana, dal 1968 Vico è la “sede” dell’Università della Pizza, la casa della pizza a metro e il posto dove ho lasciato parte del mio cuore. Ricordo ancora la prima volta. Ero piccolo, e il mio palato era abituato a quelle poche volte in cui ci si concedeva una margherita dal pizzaiolo sotto casa, quando le pizzerie erano ancora poche, si ragionava in lire ed era quasi un lusso. Vi lascio solo immaginare la magia materializzata negli occhi di quel bambino quando si vide portare a tavola quel maestoso metro di pizza, ricco di profumi, colori e con quel gusto decisamente nuovo.

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Nuovo, perché la pizza a metro di Vico è sicuramente diversa da quella napoletana, praticamente in tutto. Non è solo questione di centimetri, ma di lievitazione, consistenza dell’impasto, e condimenti. Un altro tipo di esperienza e valida alternativa alla specialità partenopea.

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All’angolo di una struttura enorme, il posto che ho sempre amato è proprio “l’area pizzaioli”. Una enorme vetrina, quattro forni e uno staff tutto da ammirare. Farina che vola, mattarelli che rullano, tavole di legno che passano di mano in mano, le classiche cassette del pane ad ospitare i panelli di impasto. Magico ed evocativo, mi ricordano la mia nonna paterna, che aveva un forno a legna e ogni tanto faceva il pane: non vi dico l’emozione nel vedere e toccare a’ stessa farinella gialla che la nonna metteva nelle cassette sotto ai panelli. Qui viene messa sulla panca dove viene poi stesa e farcita la pizza, e come col pane della nonna, a fine cottura da quel tocco in più.

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Fin’ora avevo solo ammirato il tutto da fuori, affacciato alla vetrina come un bimbo al negozio di giocattoli. Non avevo ancora provato l’emozione di vivere questa magica atmosfera dall’interno: il calore del forno, il pavimento scivoloso per la farina, i profumi degli ingredienti ancora “crudi”, lo spettacolo dei latticini che “puppuleano” appena sfornati. Una visita al museo insomma, tra l’altro con una guida d’eccezione, il gentilissimo capo reparto Raimondo…

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…che con tanta professionalità e disponibilità ci ha letteralmente catapultati all’interno del loro mondo.

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Farciture gustose, abbondanti e ruspanti, impasto morbido e cornicioni croccanti. Ma un discorso a parte lo voglio dedicare alla mia preferita: la margherita, che nella versione di Vico è completamente diversa da quella napoletana, ma secondo il parere di chi vi scrive, altrettanto deliziosa.

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Se sulla più famosa delle pizze napoletane ci va prima il pomodoro passato e poi tutti gli altri ingredienti, nella pizza a metro di Gigino la precedenza è data al fior di latte, che copre interamente la pizza facendosi protagonista. Il pomodoro invece, rigorosamente a pezzettoni, viene messo dopo, e in piccole dosi, quasi a voler solo sporcare la pizza, e aggiunto come se lo si volesse seminare nel fertile terreno del fior di latte. Infine parmigiano e olio d’oliva (o sugna liquida :D), e il risultato è eccezionale!

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Perché in cottura si crea un amalgama fantastico: il fior di latte leggermente “sporcato” dai pomodori e ingraziato da olio e parmigiano, regala una deliziosa crema rosè, dal sapore unico e indimenticabile! Al primo morso ti vien quasi da chiudere gli occhi, e trancio dopo trancio ti metti in pace col mondo. E se seguite un mio consiglio, che giustifica la foto di apertura, l’esperienza si fa ancora più intensa: la pizzeria possiede un’enorme sala, tanti posti a sedere, è anche ristorante, ovviamente godrete di una pizza appena sfornata, ma a me, la fantastica pizza di Gigino Pizza a Metro piace mangiarla su una piazzola panoramica a pochi passi dalla pizzeria!

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Un posto incantevole, na’ terrazza sulla penisola sorrentina, il Vesuvio di fronte, la bellissima chiesa della Santissima Annunziata, e quel gradevole venticello da contaminare coi profumi di una pizza.

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Da condividere con gli amici, col proprio partner, con le persone che si ama. Quella panchina piena di cartoni diverrà una quadro nei vostri ricordi, la magica Vico una cornice. Per me quella panchina “imbandita” rappresenta l’estate, e non potevo scegliere posto migliore per chiudere il primo anno “scolastico” di questo blog, augurarvi delle fantastiche vacanze estive e darvi appuntamento a settembre per tante nuove avventure ❤

Pizzeria “GIGINO PIZZA A METRO (L’università della pizza)”
Via Giovanni Nicotera 15
Vico Equense (NA)

Grazie di cuore per avermi seguito fino ad ora, e per aver contribuito al piccolo grande successo di questo piccolo grande progetto. Che la fame sia sempre con voi! Continuate a seguire tutto il mondo #puokemed su:

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Egidio Cerrone (summer edition)

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