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Pizzeria I MASANIELLI

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Leggenda narra che nella contea di Caserta ci sia un posto magico. Dove abita uno stregone che ha le mani grandi come grande ha il cuore. Su di lui si narrano mille storie, si dice passi le sue giornate in una caverna dalla porta chiusa, col suo forno, montagne di farina e leccornie dalla Campania tutta. Trasforma l’oro in pizze e le pizze in oro, e nessuno ancora é riuscito a capire come fa, con quelle mani così grosse, a regalare a compaesani e forestieri quei gioielli che solo nani e folletti di terre lontane riuscirebbero a plasmare. Questa è la storia del gigante buono di Caserta: Francesco Martucci, pizzeria I Masanielli, top 3 in Campania.
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La sua storia ha inizio in una caverna ancora più piccola a pochi passi dall’attuale dimora. Lì il giovane Francesco, leader simpaticone tra gli amici e tra gli spalti della squadra del paese, coltiva la sua passione per l’arte bianca. In quel buco a insegna I Masanielli, che oggi esiste ancora ed è gestito dal fratello Sasà, Francesco ammacca e concia, ammacca e concia, e nel frattempo studia, sperimenta, e come fanno quelli che poi diventano i migliori, gira la Campania e assaggia, si confronta, si intrufola nelle aziende conosciute e non, umilmente si presenta e umilmente si mette in gioco. Pochi anni e i Masanielli iniziano a diventare qualcuno, e piano piano la vecchia pizzeria d’asporto con qualche tavolo inizia a diventare stretta per un gigante del genere. Ha bisogno di spazi, non per lui che trascinato dalla passione si fa piccolo piccolo tra banco e forno, ma per chi inizia a voler bene a lui e alla sua pizza. Cerca una caverna più grossa, la trova a viale Lincoln, umile ma accogliente, e di nuovo piano piano spertòsa la noce. Oggi a Caserta la sua pizza è un cult, ogni sera svariate centinaia di avventori che aspettano che inizi lo spettacolo. Come Gandalf e i suoi fuochi d’artificio, Francesco e le sue pizze.
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Ricordo ancora la prima volta che andai a trovarlo. C’era Linda alla cassa, moglie e so(u)pporter, che ancora non mi conosceva. Chiesi di questo gigante leggendario e rimase stupita da un pellegrino così entusiasta. Attraversai veloce la sala gremita e spalancai la porta della caverna. Fu emozionante, c’era questo omone che accarezzava dischi di pasta, pareva tenesse dei fiori preziosi tra le mani. Si gira al mo avvento, incrocio di facce belle, e quella accoglienza quasi natalizia che manco Babbo Natale: “Oh oh ohhhhhhhhh”. Era felicissimo, e io non sapevo ancora che da li a pochi minuti lo sarei stato il triplo. Non sapevo che da li a pochi minuti avrei mangiato una delle pizze più buone della mia vita.

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Perchè le pizze di Francesco non puoi trovarle altrove. C’è troppo di lui in quella pasta, c’è troppo la sua storia e la sua esperienza. C’è la sua ricerca, in tutto. Impasto meraviglioso, se lo prendi tra le mani prima di stenderlo inizia a liquefarsi, è tutt’acqua. Se lo vuoi stendere bastano tre mosse: un tuffo nella farina, pochi secondi di polpastrelli e quando incredibilmente si è già stesa, un giro sul dorso della mano ed è pronta. Ha qualche segreto, qualche diavoleria da stregone, una sapienza intrinseca, chi lo sa, ma quell’impasto è di un altro pianeta. Superman.

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Dopo che l’ha cunciata con l’affetto che darebbe al figlio, se la gode vedendola crescere bella al forno. S’abboffa, addiventa ‘nu canotto, la legna ardente si fa compressore e da la dentro quelle pizze escono piene d’aria, belle che già le vedi e capisci che sarà come affondare un coltello nel burro. Magnifique.

Una leggerezza spaventosa. Che rinuncia un pò allo zuccherino piacere di una pizza cromaticamente più classica ma spinge la scioglievolezza oltre ogni limite. Al boccone si scioglie in bocca e si fa tutt’uno con i meravigliosi ingredienti ricercati da Francesco negli anni. Basta aprire il menù, sembra una guida Slow Food. C’è una cura maniacale per il topping, ci sono pizze favolose alle quali ogni settimana se ne aggiunge qualcuna nuova, perchè sarà capitato che Francesco avrà utilizzato l’ennesimo lunedì di chiusura per tuffarsi in un nuovo caseificio, un nuovo allevamento, una nuova salumeria, gastronomia, macelleria, da un nuovo contadino.

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E se il caro Francesco riesce a fare questo, nce sta niente a fà, è un grande e meriterebbe di essere in tutte le guide gastronomiche, rispetto e una stima infinita. Ma se è finito tra queste calorose righe è perchè mi ha conquistato con le pizze più semplici e difficili di sempre. Quelle che se ordini sempre quelle, è facile che quella è diventata subito una delle tue pizzerie del cuore: margherita e marinara. Ogni volta che torno, non ci scappa, se pure ne mangio tre queste sò le prime due. Gioielli rari e indimenticabili, un sogno. The Puok’s best friends.

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E come in tutte le belle storie c’è sempre una mamma. Fritture e presenza in cucina, “Mammà mò ti arriva ‘na pizza per una montanara”.

E che montanara. Putess’ bastà la classica pummarulella e bufala, ma solo dio sà quant’è bona ‘a montanara ‘cu amatricana. Caserta tra Napoli e Roma. Pornografia pura e festa per i peccatori di gola. Chiedetela ripassata al forno e solo con pecorino senza altri latticini. E verite che ve magnate, guanciale, pummarola leggeremente piccante, ‘a botta e furmaggio e quella pasta che pare ‘na nuvola dove tutto poggia. Mammamì.

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Caserta quindi vibra e vibra forte. Nella sua arena c’è un leone, un vero maestro. C’è Francesco Martucci, i suoi Masanielli e la sua pizza meravigliosa.

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Pizzeria I MASANIELLI
Viale Lincoln, 27
Caserta (CE)

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Hamburgeria “26 HAMBURGER & DELICIOUS”

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Cava dei Tirreni è nu paisiello meraviglioso. Il top quando sali da Vietri sul Mare e ti ritrovi subito in quella piazza da cui parte il bellissimo corso vecchio, coi suoi porticati e quel passeggio dalla magica atmosfera. E proprio prima di arrivare all’altra piazza al centro del corso, da un annetto a questa parte, la gran giocata la fai girando in un piccolo vicoletto sulla sinistra, dando un’occhiata ai numeri civici e fermandosi al 26. Scommetto che dopo qualche minuto fuori a quel buco giungerà presto un profumino delizioso e un grande far festa: sono i panini del 26 Hamburger & Delicious e la verve straripante della famiglia Falcone.

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E forse la famiglia Falcone sarà una scoperta per i forestieri, ma chi abita a Cava da anni vi dirà subito che sono una istituzione. Tutto è partito tanti anni fa da Pasquale Falcone, uno che ha fatto una bella vita rincorrendo tutti i suoi sogni. Ha fatto e fa ancora il regista, ha lavorato in radio, ha gestito per anni il locale che ha fatto la storia del posto: il Porky’s, ispirato dalla super trilogia trash anni ’80, padre insieme al cult belushiano Animal House di tutti gli American Pie and company che tanto hanno fatto impazzire i giovani degli anni 2000. Spettacoli comici, spogliarelli e buon cibo. Cabaret & Delicious, mo ce vo. Da lui hanno fatto le loro prime apparizioni quelli che dopo anni sarebbero diventati i comici più importanti del palcoscenico campano, sono cresciute generazioni, tutte quelle generazioni prima che il nuovo mercato giovanile virasse i suoi interessi alla musica tunz tunz e all’alluccare nelle orecchie dei compagni. Una bella storia, finita, ma mai finita perchè Pasquale fermo non ci sa proprio stare, e in un mondo sempre più food si reinventa. Ha un progetto in mente, sta per portarlo a termine, quando entra in gioco il suo erede di gene e di fatto, Vincenzo, capoanimatore nei villaggi, la stessa verve del padre, la stessa ospitalità, un quarto della sua ironia ma una testa piena di idee come papa lo ha fatto. Viene da una esperienza di lavoro in America in una famosa catena di hamburger, dice “Papà io ci sto, entro in gioco, ma se mi vuoi amma fa gli hamburger. Facciamo questo, questo e quello”. Il papà fa un passo indietro e lascia spazio a una nuova mente in famiglia. Sono in tre: Pasquale, Vincenzo e Massimo, cuoco e collaboratore storico di Pasquale dai tempi del Porky’s. Nasce il burger store che nel giro di un anno ha spaccato tutto a Cava imponendosi subito tra le migliori hamburgerie campane.

Perchè a una cortesia da urlo e una simpatia sfrenata, Vincenzo & co. hanno puntato tutto sull’originalità e sulla qualità dei loro prodotti. Vincenzo soprattutto, che ogni giorno appena mette piede nel locale prova sempre un panino con un hamburger, niente di più. Deve provare il pane, che è fatto apposta per lui dal panettiere di fiducia, col quale sperimenta ogni giorno e insieme al quale ha portato per primo in Campania il panino black al carbone vegetale che tanto è andato di moda nel 2015. Il risultato è un bun eccezionale, morbido, aureo e di grande struttura, tutto quello che a Vincenzo serviva per realizzare la sua idea di american burger col pane non piastrato. E insieme al pane deve provare la carne, che è sempre fresca tutti i giorni, e viene dal macellaio della serranda affianco, storico di Cava che puntualmente gli fornisce dei gustosissimi hamburger di chianina e podolica. E se pane e carne sono buoni si può partire, si apre il sipario, Pasquale entra nel personaggio e in cucina inizia il valzer di piastra e padelle.

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Vincenzo, che si alterna tra cucina e sala cercando di imitare papà, e Massimo coordinano la cucina. Asso nella manica Stella, la moglie di Massimo, avvocato calabrese che la sera fa i panini a Cava dei Tirreni, grandiosa. A lei arrivano gli hamburger cotti a puntino ed è lei che compone i burger dandogli quel tocco e quella gentilezza estetica che solo una donna può dare ad alcune delle bizzarre creazioni del 26, spesso esagerate e irriverenti. Doppi hamburger, terrazze di hamburger e kings che si alternano a singoli burger squisiti e di rara fattura grazie alla scelta originale di salse e contorni.

E se anche chi vi parla è ormai da anni passato a fare il tifo per i singoli burger da morso a cristiano, ordinare uno degli ormai cult del 26 è una esperienza imperdibile. Su tutti il The King, un bestione con chianina, cheddar, bacon, maionese al basilico, cipolle caramellate, una mozzarella di bufala ngopp a tutto e il tocco finale con una spray alimentare che fa diventare tutto dorato. Sono in cucina ad assaggiare, a guardare e ad ascoltare le storie tra i fornelli quando: “Egi corri in sala, sta uscendo un The King, goditi lo spettacolo”. Mi siedo e vedo sbucare Pasquale che col suo pallone d’oro al piatto si ferma al centro della sala e richiama l’attenzione di tutti i clienti. “Signori e signori, un grosso applauso alla star del 26, il The King”. Tutti applaudono, e applaudiranno ancora perchè se escono 40 The King, Pasquale fa 40 siparietti. Fenomeno.

E il panino nero col Pulled Pork fatto in casa.

Di cui se ne occupa il giovane Alfonso detto “Kianozza”, così soprannominato per aver inventato il Kianozza Burger, un hamburgerone di chianina spaccato in due parti che vanno a sostituire il pane. Beshhhtiale.

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E il non mi ricordo neanche più come si chiama qualcosa tipo Terrazza Martini.

E nel bel mezzo di questi giocattoloni da palcoscenico (in questi mesi è nato anche il Mamma Enza Burger in cui al posto del pane vi sono due frittate di maccheroni, e anche la versione “king”, giustament, con sopra 300 grammi di mozzarella di bufala ripiena di burrata), è dolce perdersi in un paio di burger singoli che te ne può magnà anche un paio. Perchè se le star sono folli, i singoli burger sono dannatamente fini ed equilibrati. Il morso è un tutt’uno in cui tutto si esalta valorizzando ancor di più la squisitissima carne, che è succosa, in bocca si scioglie e la bella bocca ti lascia. Non sono insevati, sono burger puliti, di altissimo livello, giusti e soprattutto corretti. Un vero burger? Se fa accussì. Poi mettici la fantasia e la cucina italiana, e vir’ che te magn.

A Cava fanno grandi hamburger, fatevi come i #porkys.

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Hamburgeria 26 HAMBURGER & DELICIOUS
Via Alfonso Balzico (Vicolo della Neve), 26
Cava dei Tirreni (SA)

CONTENUTI EXTRA IN CONTINUO AGGIORNAMENTO:

Le avventure culinarie di Puok e Med | LA NUOVA AVVENTURA DELLA FAMIGLIA FALCONE: APRE A CAVA DE’TIRRENI “23 BAGUETTE&DELICIOUS”

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Paninoteca “Da Francesco”

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Questa volta è successo quello che succede un po’ in tutte le scuole. E non sto parlando di quelle scuole in cui passiamo la nostra infanzia, parlo di scuole di pensiero. Come quella dei filosofi di Mileto, la scuola di Hokuto o quella del panino di Ercolano. E ci perdoneranno Talete e Kenshiro, ma a sto giro parliamo di porchetta completa.

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La scuola di Ercolano nasce nella seconda metà degli anni ’70. Il fondatore inconsapevole, il pioniere di quello che sarà l’ABC del panino di strada campano per oltre trent’anni è un giovane intraprendente e dalla verve fuori dal comune: Luigi Reale. Luigi parte con un camioncino ambulante, ma a suon di panini a soddisfazione e un intrattenimento da animale da palcoscenico conquista presto le folle e una piazza di Ercolano, diventa l’amico di tutti, per sempre. E ancora oggi ogni sera allestisce il suo show, arriva in piazza col suo camioncino tutto led e musica da circo, si traveste da comico di razza, e sfama i figli e nipoti delle prime generazioni che ha cresciuto. E tutti sanno che la scuola di Ercolano, quella del mezzo sfilatino generosamente farcito, nasce in quella piazza, quella che oggi è la piazza di Gigino è sempre un amico. Da lì centinaia di camioncini in tutto il vesuviano, tra Ercolano, Pompei, Portici, San Giorgio. Molti hanno chiuso dopo poco, molti altri hanno aperto paninoteche, qualcuno esportando quel preciso stile anche lontano dal Vesuvio. E “questa volta è successo quello che succede un po’ in tutte le scuole” di pensiero. A un certo punto, quando sembra che quella scuola sia ormai sull’orlo del tramonto, emerge un nuovo giovane che la rinfresca, la rigenera e la ripropone all’ennesima potenza, in un 2015 in cui il panino va sempre più yankeezzandosi e spesso con risultati strabilianti. Invece no, a San Giorgio brilla la nuova stella della scuola di Ercolano, benvenuti “Da Francesco”.

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Francesco, neanche 30 anni, di cui 14 passati a far panini. Come tutti ha fatto ‘a scola, quella delle piazze e dei camioncini. Quella delle tarantelle da territorio e della competizione sfrenata. Quella che lo ha portato un paio di anni fa ad avere la sua piccola paninoteca tra Portici e San Giorgio a Cremano, a due passi dalla pizzeria dei fratelli Salvo.

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“Non andarci troppo tardi che tutte le sere finisce sempre i panini. Vai presto che c’è gente”. Per un bel po’ mi son chiesto cosa avesse questo Francesco, cosa avesse di più di tutti i paninari della scuola di Ercolano per meritarsi un passaparola così convinto e condiviso. Poi ci so andato.

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L’ho osservato lavorare, Francesco è bravo, Francesco è un animale da guerra. E’ veloce, velocissimo, ma non perché va di fretta, ha tecnica da vendere. E un po’ col fare da showman, su quella piastra ci balla, è sua, la domina. Ecco perché i suoi panini, all’apparenza enormi e grossolani per lo strabordare delle patate alla piastra, sono ercolanamente perfetti e azzardo un “leggeri ed equilibrati se il panino lo si ordina a cristiani”. Pane leggero e non invadente, lascia completo spazio agli ingredienti e il passaggio finale sulla griglia ardente lo impreziosisce di un sapore affumicato e di una fragranza da leggerissima bruschettatura. Gli hamburger, grazie ai movimenti quasi tentacolari del padrone di casa si cuociono in fretta sulla griglia, raggiungendo un profumo deliziosamente smoked e un aspetto leggermente caramellato, ma rimangono succosi e perfettamente, ercolanamente ‘nzevati.

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La porchetta di Ariccia sfriccica sulla piastra, la provola affumicata di Agerola fonde su di essa, le patate vengono sminuzzate al momento insieme ad altra provola e sottiletta [quest’ultima a me non piace e ho chiesto le patate alla piastra solo con provola, ma si sa la scuola di Ercolano vanta il record mondiale di consumo di sottiletta] e via, tutto nel mezzo sfilatino. Ma prima di passare all’aggiunta di altri contorni [si, tutti quelli che vuoi, è la scuola Ercolano], melanzane a funghetto uber alles, la firma di Francesco: al panino appena ultimato gli fa fare un ultimo giro di griglia, che regala all’ambita marenna quelle linee nere che sulla provola che straborda con le patate alla piastra diventano strisce ormai riconoscibili. Un marchio di fabbrica.

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Alla fine il panino di Francesco è proprio di quella bontà verace, diretta e godereccia che ti aspetti da un panino della scuola Ercolano, ma all’ennesima potenza, super Sayan. E’ la versione spinta, la versione hot, Food Porn Ercolano.

Vuoi vedere che ho trovato il mio nuovo panino della notte?

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Paninoteca DA FRANCESCO
Via Martiri di via Fani, 8
Portici (NA)

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Panineria “IUST IUST”

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Quella che sto per raccontarvi è una storia le cui pagine si scrivono di notte. Di quelle notti in cui hai mangiato fuori ma non ti sei saziato, o quelle in cui la tua ragazza vuole un cornetto mentre tu vuoi un panino con la porchetta. O quelle ancora in cui hai bevuto un po’ troppo e sai che c’è solo un posto che può rimetterti in sesto con un essenziale e sostanziale panino vecchia scuola. Perchè una panineria del genere aperta alle 2-3 di notte svolge un servizio all’umanità. Nome e cognome: Iust Iust, il mio panino della notte.

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Ricordo precisamente la prima volta, non mi fidavo! Quella scritta “kebab” così in vista. Aveva tutto per essere una anonima panineria di quartiere che campava con quella che era la moda del momento e avrebbe chiuso nel giro di un annetto. Ma mi è bastato entrare, e rendermi conto che quel piccolo buco era gestito da uno che quel mestiere lo conosceva e come. Si notava una firma, una scuola, l’inconfondibile scuola di Ercolano.

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Enzo Mussorofo, che col suo piccolo gioiellino oggi stravince a Fuorigrotta, si è infatti fatto e formato tra le piazze del vesuviano. Le piazze di Portici, San Giorgio ed Ercolano, quelle di quei camioncini nati dall’esempio del più famoso di tutti, il mitico Gigino è sempre un amico, che, a parte il personaggio comico che ci ha regalato in tutti questi anni, ha fatto scuola. Lo sfilatino scostumato. La comanda senza contorni. L’aggiunta di provola e prosciutto cotto alla carne scelta, per l’ormai celebre variante “completa”. I salamini e i gamberoni come appetizer. Le patate fresche. L’infinita e sempre rifornita batteria di contorni (la regola è minimo tre varietà di funghi), belli in vista e di ottimo aspetto, da scegliere al momento quando pane, carne e formaggi son stati piastrati e manca solo quell’ingrediente “che sponsa”. Da lì ho riconosciuto la scuola, per quello vulett’ pruvà. E mo che ne avrò mangiati millemila è venuto il momento ‘e ve ne parlà.

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Iust Iust perché ancor prima di nascere e c’era solo il piccolissimo locale, in ogni incontro con l’architetto era sempre la stessa storia: “e qui ci mettiamo la piastra, che ci va iust iust”, “e qui ci mettiamo il frigorifero oì, ci va iust iust”. Ed è bello vedere che partendo da qualcosa di così piccolo, sono riusciti oggi a far grandi numeri. Grazie a un panino semplice e gustoso, rassicurante, perfetto in quelle serate in cui non vuoi sbagliare e vuoi andare sul sicuro.

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E il mio “sicuro”, il mio toccasana dopo sbornia, il mio perfetto spuntino prima di andare a dormire non è altro che lui: il panino con la porchetta delle 2 di notte, un must. Porchetta, provola, patate, melanzane a funghetto “bianche”, un goccio di maionese e la soddisfazione è completa.

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Pane leggermente piastrato, poca mollica e per nulla invadente. Dà spazio alla farcia e lo si vede allo “spacco”, il taglio a metà. Composizione che regala al panino di Iust Iust quel godurioso boccone ad ogni morso, saporito, lipidico e scostumato. Bbbono!

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La notte, allora, ha tutto un altro senso. L’ultima botta di vita. L’ultima scorpacciata con gli amici. Sporcandosi e ‘nsevandosi alla vecchia maniera, alla vecchia scuola. E sai che andrai a dormire felice, con la pancia piena e il sorriso alla Robert De Niro in C’era una volta in America, quello che sa di aver scampato ancora una volta quel cornettino da femminucce.

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Panineria IUST IUST
Via Caio Duilio 36
Napoli (NA)

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Agribraceria “FATTORIA CARPINETO”

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Carne spettacolare, panini deliziosi, atmosfera unica e una gran bella realtà. Paninoteca? Panineria? Braceria? Paninomacelleria? Semplicemente ‘nata cosa. Questa è la storia di quando ho trovato il paradiso all’improvviso.

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Da qualche parte nei pressi del Policlinico nuovo. Vi è un supermercato, all’apparenza l’ennesimo semplicissimo supermercato. Ma chi negli anni ha avuto la fortuna di fare un po’ di spesa lì, anche solo una marenna per la fatica, non avrà fatto a meno di notare che forse forse quel Superò ha sempre avuto qualcosa di speciale. Chi vi scrive ha studiato da quelle parti, ci ha lavorato, e solo oggi mi spiego perché ci son sempre ritornato con piacere, anche per una semplice rosetta ripiena di cotto San Giovanni. E sempre forse forse, sarà per quello che quel bancone di macelleria proprio lì accanto mi ha sempre incuriosito. Bello, ricco, invitante, non sapevo che dietro quel bancone tutto colori e diavolerie ci fosse una così bella storia. La storia di Pasquale e di tutta la famiglia Rusciano.

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Tutto parte dal nonno di Pasquale, vecchio proprietario dei terreni sui quali oggi è presente la nota azienda ospedaliera. Espropriato, costretto a spostarsi nel suolo in cui oggi è presente il supermercato, una volta risarcito ha investito tutti i suoi soldi nell’unione della sua famiglia. Comprando terreni lontani, vedendo lontano. Oggi infatti i suoi figli e nipoti hanno fatto di quei terreni una azienda, o forse forse un sogno. A Presenzano, casertano quasi laziale, dove maestosi vitelloni marchigiani crescono forti, nei recinti e nel verde della Fattoria Carpineto.

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Dove tutto è a km 0, i vitellucci crescono in maniera naturale e mangiano solo quello che la fattoria produce in quelle stesse terre. L’obiettivo è produrre grandi bistecche, e da poco quello di lavorare tutto il resto della carne in maniera sostenibile e di gran qualità. Da lì è nato il Marchigiotto, un gustoso hamburger alla brace. Dal Marchigiotto è nato il panino che porta il suo stesso nome. Dal panino è nata l’idea. Da quella idea, in quello che per noi avventori è il cortile del Superò, ma per la famiglia Rusciano è il cortile di casa, da un mesetto è spuntato un piccolo camioncino.

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Lì per una marenna al supermercato che non facevo da un paio di mesi, tremendamente incuriosito, non potevo non chiedere. Cosa fate? Panini. Con cosa? Hamburger o salsiccia. E come li cuocete? Alla brace!

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Provato. Goduto. Sbavato. Due giorni e son tornato. Di sera, quando tutto diventa più magico, gli hamburger in cottura sono tanti e nell’aria si respira solo un grandioso e accogliente profumo di carne. Che ardino i carboni, che sfriccichi il grasso buono, vi si riempia lo spirito ancor prima delle fauci. Benvenuti nel paradiso all’improvviso.

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Un paradiso sfiziosissimo, dove le sedie sono cassette di legno, i tavoli nient’altro che un tris di pedane da supermercato, e le ordinazioni vai a farle direttamente dentro. Dentro al Superò, alla cassa.

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puok e med fattoria carpineto 10 tavoli e sedie

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E in questa atmosfera magica non resta che sedersi e godersi tutto il ben di dio che verrà. Da quel camioncino magico esce roba buona, e gli antipasti, manco a dirlo, sono in tema: bistecche di scottona, arrosticini di agnello, bombette pugliesi, tagliata, salsiccie al vin cotto. Carne, carne, carne e quel cortile pare ‘na festa ‘e paese.

puok e med fattoria carpineto 12 bombette pugliesi

Una brace commuovente nel suo essere così perfettamente street: carboni roventi sul fondo e cottura in verticale. Affidata alle mani sapienti di Luigi, che di giorno fa il chianchiere in macelleria e la sera doma i due bracieri. Come a dire, se la canta taglia e se la suona cuoce.

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puok e med fattoria carpineto 14 arrosticini brace

puok e med fattoria carpineto 15 arrosticini friarielli

puok e med fattoria carpineto 16 salsicce al vin cotto

puok e med fattoria carpineto 17 bombette pugliesi

puok e med fattoria carpineto 18 bistecca scottona

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La bistecca è qualcosa di grandioso. Semplicemente fantastica, solo un po’ di sale di Cervia, pura. 60 giorni di frollatura per un sapore unico e una splendida scioglievolezza. Burro rosa, una guerra di mani per accaparrarsi quanti più pezzi possibili, da mangiare così, tra le dita, nature. Ottimi gli arrosticini di pecora abruzzesi, fantastico l’attrezzo ad hoc per prepararli. Bone da paura le bombette: praticamente delle piccole braciolette di locena di maiale, tonde, farcite di spianata romana, provolone piccante e un po’ di mortadella. Ne avrò mangiate una decina senza scrupolo alcuno.

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E la tagliata? La ottengono da pezzi meno nobili della bistecca, e per conferirgli quello straordinario sciogliersi in bocca, la frollano per ben 120 lunghissimi giorni.  A soli 8 euro, è un viaggio di sola andata per il limbo infernale dei goduriosi. Mo m’accatto ‘na casa in quel limbo. O al massimo, in quel cortile. Spettacolo.

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Antipasto che vale un pasto. Perfetto, e malefico. Quando la carne è buona ne vuoi sempre di più, nun’ sì mai sazio. E se quindi sta bella braciata ti ha aperto lo stomaco, il panino ci sta davvero alla grande. E vuoi mettere che davvero non si può rinunciare a un grande hamburger cotto alla brace? Quanto segue è dedicato a tutti quei folli per i quali l’hamburger non va mai cotto alla brace “perché si secca”. Ma sient’ a me, se ti stai accorto, ‘na vutata e ‘na girata, solo un po’ di sale e il tuo burger saprà di quella cosa di cui dovrebbe sempre sapere e spesso non sa: di carne.

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E il panino della Fattoria Carpineto è proprio così: non sono i contorni i protagonisti, non sono le salse, non è il pane. E’ il magnifico e introvabile sapore di un grande hamburger cotto a carboni: succoso, affumicato, profumato, leggermente caramellato.

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Che esce dalla brace e finisce insieme ai formaggi e ai cortorni in un grosso forno, anche questo pensato ad hoc e affidato a Giuseppe, giovanissimo chef: suoi sono i contorni, suo è l’assemblaggio dei panini, sue la maionese e il ketchup fatti in casa, per una volta davvero buoni. Nel “suo forno” la freschissima provola e il provolone del monaco si fondono lentamente, i contorni si riscaldano senza soffriger di nuovo, e il pane si arricchisce di un leggero croccanticcio senza il rischio di bruciature da piastra. IO ADORO TUTTO CIO’.

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Un panino vero. Senza fronzoli. Semplice e così buono, soddisfa quel gusto ancestrale che è in tutti noi e si manifesta con una sequenza tanto meccanica quanto umana: occhi chiusi per il morso, ancora chiusi per un secondo, spalancati per un attimo, di nuovo chiusi finchè si gode e finchè ce n’è. E quando tutto è finito, e sei contento come quando sei appena stato in campagna a braciare con gli amici, sappi che per il dolce hai un supermercato a disposizione. A te l’immaginazione.

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Agribraceria FATTORIA CARPINETO
— aperto giovedi, venerdi, sabato (pranzo e cena) —
Via Gaetano Salvatore 457 (cortile Superò)
Napoli (NA)

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Gino Sorbillo e il ricordo di famiglia. Nasce “ANTICA PIZZA FRITTA DA ZIA ESTERINA”

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Non vi è ancora l’insegna ma già le prime file dicono tutto. Si sente il profumo del buono e si intravede la foto di una donna che ha fatto la storia in Via dei Tribunali: Esterina Sorbillo.

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Tanti anni a friggere pizzelle in quel leggendario vascio, la conoscono tutti, se la ricordano in tanti, più di tutti Gino.

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Il nipote che ha fatto dell’attività di famiglia e del loro nome un marchio di fama mondiale, che ha incuriosito l’Italia tutta con il suo spirito e ha reso il ruolo del pizzaioulo un fatto bello e non un lavoraccio di serie B, spara una delle sue cartucce più belle, pescando dal cassetto dei suoi sogni forse quello più bello.

puok e med sorbillo antica pizza fritta zia esterina 43 gino sorbillo

Per lei allora, che lo ha cresciuto insieme alle altre donne storiche di quel pezzo di strada, nasce l’ANTICA PIZZA FRITTA DA ZIA ESTERINA. E nasce così, all’improvviso, senza inaugurazioni, come se ci fosse sempre stata. Ora a piazza Trieste e Trento, tra un mesetto proprio lì, a Via dei Tribunali, affianco alla mitica pizzeria di famiglia e alla storica aquafrescaia.

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Nel bel locale alla fine di Via Toledo e a due passi dalla sempre magica piazza del Plebiscito, Gino ha affidato il bancone a un signore che sa il fatto suo. Tant’è vero che “signor Vincenzo” lo chiama, dandogli del lei, per poi sdrammatizzare rivelandoci il suo soprannome: Capajanca.

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puok e med sorbillo antica pizza fritta zia esterina 25 egidio cerrone capajanca

E Capajanca è un grande, dopo anni nella pizzeria Costa a Porta Capuana, dove si frigge mattina e sera, ora al banco di marmo di questa nuova realtà, divertito nell’utilizzare farina biologica, testa bassa ma voce alta. “78? Come la facciamo? Cotto, no solo cicoli e salame, ci metto il salame, VA BEEENEE?”. Spettacolare.

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Lui e quel friccichio dell’olio nei vecchi pentoloni a vista, dove Micheluccio, ex pizzeria Donna Regina, schiumarola alla mano, le gira, le bagna, le gonfia. Belle, auree, e con quella chiusura non perfettamente ermetica che ricorda quelle di una volta, irregolari, con le creste croccanticcie.

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Se poi l’impasto è leggero e profumato, e qui ci pensa Pasqualino ‘e Furcella, che gia da anni lavora nella pizzeria storica ai Tribunali. “Acqua, farina, lievito e sale, niente ‘e cchiù, ripete Capajanca. Poi ‘e pazzià buono sulla temperatura dell’olio, ‘e chest’ è”.

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E forse è proprio questo che farà il successo di questa nuova e preziosa casa della pizza fritta, semplicemente semplice, semplicemente buona, provare per credere la più semplice di tutte, la fantastica provola e pummarola. E allora viva Capajanca e i suoi ragazzi, viva Gino, viva zia Esterina.

ANTICA PIZZA FRITTA DA ZIA ESTERINA
Piazza Trieste e Trento
Napoli (NA)

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Le avventure culinarie di Puok e Med | ANTICA PIZZA FRITTA DA ZIA ESTERINA 1935: LA PIZZA FRITTA CHE STA SPOPOLANDO NEL CUORE DI NAPOLI RADDOPPIA NEL POSTO IN CUI HA FATTO LA STORIA

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Pizzeria “SALVO FRANCESCO & SALVATORE”

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Due ragazzi, tra la folla per entrare da Salvo, parlano di pizzerie. “Comm’ è bella sta pizzeria!”, dice il primo. “Mmmm…” risponde il secondo “…a me non piace assai, a me piacciono le vecchie pizzerie, quelle piccole, tradizionali e che ci rappresentano nel mondo! Questa sembra una catena di montaggio, cosa dà a Napoli?” Il primo ragazzo sta per rispondere, ma viene subito interrotto da una voce che sembra provenire da un barattolo di piennolo: “Frà…” risponde il pomodoro quasi pepetiando  “…8000 chili all’anno”.

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Fratelli Salvo. Un giorno si dirà che San Giorgio a Cremano è stata costruita intorno alla loro pizzeria. Basta passare un minuto la fuori, e capire subito che la più bella pizzeria campana illumina tutto il resto, abbellisce la piazza e la ravviva.  Francesco e Salvatore, lavoratori instancabili, e pionieri di un nuovo concetto di pizzeria, hanno creato un piccolo gioiello, un esempio. Perchè se è vero che esistono pizzerie che puntano sulla qualità a discapito dei coperti, e allo stesso modo quelle che di posti ne hanno tanti ma di qualità poca, la pizzeria dei fratelli Salvo è l’esempio brillante di come si possa fare grandi, grandissimi numeri con uno standard qualitativo enorme, in grado di raggiungere ogni palato e ogni tasca. Innovando sempre, ma senza perdere quell’anima popolare tramandata da generazioni, che ti si rivela appena entri e ha un nome e cognome: Bancariello Dei Fritti.

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Anni a tormentarmi dopo aver visto Pulp Fiction, a chiedermi cosa ci fosse in quella valigetta alla base di tutte le tarantelle del film, cosa fosse quella luce intensa, dorata, che avrebbe lasciato di stucco prima John Travolta e poi Tim Roth. C’è chi dice che conteneva l’anima di Marsellus Wallace, chi una pistola dorata, chi il vestito dorato di Elvis. Tarantino non lo ha mai rivelato. Secondo me c’era l’aurea, luccicante, magistrale frittura dei Salvo.

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Senza pazzià, è tutto perfetto. ‘E mulignanelle doce doce, dei gustosissimi – finalmente – scagliuozzi di polenta, una deliziosa e leggerissima pasta cresciuta, una frittatina da fuoriclasse. Al suo interno niente ragù, solo cotto, provola e besciamella, per un risultato incredibile. Delicata ma saporita, fragrante all’esterno grazie a una pastella eccezionale, cremosa all’interno. Standing ovation!

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Emozionante e irrinunciabile, come quelli che amo definire i miracoli di ingegneria dei fratelli Salvo: l’arancino e soprattutto ‘o panzarotto, senza impanatura. Un tormentone. Come fanno? Cosa fanno? Di che stregoneria si tratta? Li adoro, li venero, li voglio. Antipasto d’autore. Ante-pizza perfetto.

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Due forni e uno squadrone. Chi ammacca, chi concia, chi inforna. Come si è sempre fatto nelle grandi pizzerie, ma all’ennesima potenza. Velocissimi e bravissimi, una pizza dietro l’altra e una festa di prodotti d’eccellenza. Quei prodotti che i fratelli Salvo amano e sostengono, investendo nella nostra Campania e regalando al cliente una grandissima pizza alla portata di tutti.

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‘Na bontà, dall’impasto sofficissimo, di quelli studiati, ricercati e migliorati negli anni, e che conoscendo i padroni di casa migliorerà sempre. La testa di Salvatore Salvo è sempre là. Roba che te ne mangi due o tre. Roba che Francesco Salvo ‘o ngegnere, quando mi è arrivata la bellissima fritta a tavola come fine pasto, lasciando per un attimo il personaggio di cassiere sergente coordinatore, mi fa ridendo: “Egì basta, è finito tutto”. Gran dessert, Francè!

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Cicoli, ricotta, provola e pepe. Buonissima e carica di gusto, leggera che manco ve lo dico, latticini di un altro pianeta, che fanno la differenza, qui e su ogni pizza, nella frittatina e nei crocchè, per il taglio, la qualità e la consistenza in cottura. Fenomenali. Fenomenali come questi due bestioni. Andate a trovarli, non fatevi spaventare dalla fila riempi-piazza, scorre veloce. Li troverete stra-impegnati, presi, per regalare a voi una bellissima e gustosissima serata, e a Napoli una pizzeria che farà la storia.

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PIZZERIA “SALVO”
Largo Arso, 10
San Giorgio a Cremano (NA)

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Le avventure culinarie di Puok e Med | LA PIZZERIA SALVO DI SAN GIORGIO CALA L’ASSO CHE SPACCHERA’ TUTTO: LA FRITTATINA DI PASTA E PATATE 

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Pizzeria “LA FIGLIA DEL PRESIDENTE”

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Tutti conoscono la storia di Ernesto Cacialli, il pizzaiolo del Presidente. Per cui non sarò io a parlarvi di Clinton, del G7 e di quella che è diventata l’investitura più famosa di Via dei Tribunali. Vi parlerò del posto in cui son stato, dove Ernesto è più vivo che mai e ogni cosa parla di lui, nel cuore di una figlia e della sua famiglia.

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Forte, energica, solare e ricca d’intuito, in pochi anni Maria Cacialli ha costruito il suo piccolo miracolo. Piano piano, un vecchio rifugio antiaereo si è trasformato in una splendida ed accogliente dimora, la location “fuori sede” si è trasformata in meta desiderata, e quella che poteva essere soltanto la storia di un “nome” ereditato, si sta trasformando nella “sua” storia. Che io sono orgoglioso di raccontare, perché donna-in-gamba-a-parte, da “La figlia del Presidente” c’è da leccarsi i baffi.

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Perché il suo spirito partenopeo si esprime nelle portate. Maria pensa, compra, e “cucina” come una mamma napoletana. E grazie a questi che sono gli ingredienti migliori di sempre, prende vita una delle migliori frittatine di Napoli, e quindi del mondo 😀

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Chiena chiena, e chien’ e’ sapore, la frittatina de “La figlia del Presidente” è un piccolo manifesto del fritto. Si sente quel tocco in più, la “mano” della vera mamma napoletana, a’ sustanza! Che va dritto al cuore e non delude mai. Sarà quel cuore di delizioso ragù, sarà quella festa di besciamella e formaggio, forse quell’impanatura dorata e croccante. Chi lo sa, l’insieme è eccezionale!

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Magari un giorno tornerò a degustare una delle tantissime pizze al forno, magari qualcuno dei loro gusti particolari, magari stesa, farcita e sfornata da Armando, il piccolo di casa e futuro della pizzeria. Ma questo episodio è dedicato alla specialità della casa: l’ormai famosa PIZZA FRITTA de “La figlia del presidente”.

E un piccolo prologo è d’obbligo. Forse la più grande abilità di Maria è quella di aver scelto ed essersi circondata di un grande staff. E il più bravo, lo sanno tutti, lo ha scelto tanti anni fa…

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…Felice Messina, marito e braccio della pizzeria, Maestro della pizza fritta. Dopo tanti anni nella “scuola” di Ernesto, stimato da quest’ultimo e inventore di quella che è diventata la “sua” pizza fritta, oggi Felice dà spettacolo: col suo panno, la sua schiumarola e il suo magico calderone.

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Dietro al Maestro vi è un sergente, e dietro al capolavoro vi sono delle regole ferree, l’ABC di Felice:

a)    va stesa su un panno e non sul banco delle pizze al forno, se no si riempie di farina, quest’ultima va nell’olio e si brucia

b)    “niente pomodoro!” – se possibile – ma soltanto cicoli, ricotta, provola e pepe

c)     l’olio non deve essere troppo caldo, se no si cuoce subito fuori e dentro rimane fredda

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Un po’ di botte, chiusura ermetica e inizia lo show, la magia del calderone!

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Bello vero? E’ semplicemente uno spettacolo di magia. Entra in “pentola” bella piatta, e subito è lì che galleggia. Felice fa il suo “numero” con la schiumarola, e lei diventa…abracadabra…UN PALLONE!!!

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Tutto da bucare, basta armarsi di forchetta e occhi da bambino. Perché è divertente, è infantile, gioioso. E mentre giochi, ti accorgi di avere davanti qualcosa di assolutamente fantastico. Dimenticatevi gli impasti gommosi, dimenticatevi le invasioni di pasta, dimenticatevi le pizze impregnate d’olio. La pasta è sottilissima, quando la buchi con la forchetta scrocchia, e quando finisci ti accorgi che nel piatto non vi è un filo d’olio. La pizza fritta de “La figlia del presidente” è perfetta, e se siete amanti delle tradizioni, e vi fidate del buon Felice, lo straordinario ripieno “vecchio stampo” – cicoli, ricotta, provola e pepe – vi lascerà a bocca aperta!

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Andateci e “arrigriatevi”. Che come dice Maria, di questa storia vi è ancora tanto da scrivere. Ed io, che non avevo neanche finito ed ero già ad abbracciarmi Felice, non vedo l’ora di saperne di più!

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Pizzeria “LA FIGLIA DEL PRESIDENTE”
Via del Grande Archivio 23
Napoli (NA)

 

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Le avventure culinarie di Puok e Med | EVENTO SLOW FOOD ALLA FIGLIA DEL PRESIDENTE

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Le avventure culinarie di Puok e Med | Pizzeria “IL PRESIDENTE” (nuova sede)

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Egidio Cerrone

ps benvenuti nella SECONDA STAGIONE! 😀

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Focacceria “LA FOCACCIA DELLA SIGNORA”

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Tutti i giorni. Tutti i giorni, in questi cinque anni universitari, ci son passato davanti senza neanche accorgermene. Fin quando non ho iniziato a scrivere questo blog e sono arrivati i primi consigli. N’amica: “Oh Egi, vedi che c’è sta focacceria che sembra na’ salumeria, da qualche parte vicino al CNR di via Pietro Castellino, mi sembra che devi girà dove devi per forza girà e poi te lo trovi sulla destra. Non mi ricordo manco come si chiama, però ti assicuro che fa na’ focaccia che…” Aahahahahahahhahaha! Chiarissima, tant’è che mi ci è voluta una settimana per capire chi fosse! Fin quando un giorno, tornando a casa stanco e affamato, mi è saltato avanti agli occhi, mi si è rivelato. Tutte le controverse indicazioni della tipa acquisivano un senso. Mi fermai subito e provai. Avevo appena trovato un altro fantastico posto!

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Benvenuti nell’episodio della Signora, che ogni giorno, per la gioia di generazioni di clienti affezionati, sforna le sue deliziose e semplici focacce.

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Ogni giorno, da più di 50 anni, le sue focacce non mancano mai. E pensare che se ora sono una realtà della zona, nel lontano 1962 son nate quasi per caso, quando un giorno dei vicini dovevano liberarsi di una cucina. La Signora e il marito, che avevano da poco avviato la loro piccola bottega, presero la cucina, e quella sera, approfittandone del forno nuovo, la Signora fece così, giusto per la cena e giusto per sfizio, quella che sarebbe diventata “la prima focaccia della Signora”. Ne aveva fatta un po’ troppa per due bocche, perché non provare a venderla in bottega? Detto fatto, andò a ruba. “Signò, non è che avete una di quelle focacce della settimana scorsa?” Erano nati i primi clienti affezionati, ed era nata la focaccia della Signora!

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Era quella classica, al pomodoro. Quella che ancora oggi viene sfornata continuamente. Quella che con 1 euro ti regala un attimo di felicità. Ricordo benissimo il primo morso. Non riponevo tante speranze: di solito le focacce al pomodoro le odio, troppe volte il sugo è acido, troppe volte è secco a mò di patina. Questa invece, superata l’iniziale diffidenza per l’aspetto troppo semplice, aveva un sapore unico. L’impasto morbido, alto e leggero, ma croccante nei punti giusti, con un bel cornicione che si fa valere. Ma la cosa eccezionale è il pomodoro: saporito perché sapido e ‘nsevato al punto giusto, cotto a puntino, morbido e vellutato al morso. La perfezione della semplicità!

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Che oggi è opera delle nuove generazioni della focacceria: mentre la Signora è alla cassa o al bancone “puteca”, il figlio Antonio e i nipoti Mirko e Renato si dividono tra forno e bancone focacce.

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E se quella al pomodoro era la prima, oggi “la famiglia della Signora” ci delizia anche con delle ottime focacce ripiene. Come la mia preferita:

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Zucchine, provola e pancetta!

E ancora:

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Tutte buone! Dalla classica parigina, a quella succosa con provola e melanzane a funghetto; da quella con le scarole a quella cotto e provola (la mia prima focaccia della Signora, delicata, con quel po’ di rosmarino sopra che le dà quel tocco in più! da provare appena sfornata, soprattutto quando la fanno col cotto a cubetti anziché a fette). E poi ancora, quella coi pomodorini, e qualcuna farcita ma non ripiena, come la salsiccia e patate al forno:

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O ancora, oltre a tutto il repertorio “puteca” (compresi gelati), una piccola scelta di rustici e taralli:

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Ahhhhh! In questo piccolo buco a gestione familiare, bastano 3 o 4 euro per andartene felice e a pancia piena. Come me, che in poco tempo non nascondo di essermi davvero affezionato ai Coppola, soprattutto a lei che forse ricorda un po’ a tutti una nonna che magari non c’è più:

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E io felice me la abbraccio, e tornerò a trovarla spesso. Basta 1 euro nella tasca, per una fantastica focaccia e quel quarto d’ora di atmosfera familiare che tanto mi piace! E poi magari chi lo sà, “piglia e mi pigliano a faticà”:

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AHAHAHAHAHAHHAHA! Andateci e dite che vi manda quel pazzo che non solo si è messo a sfornà, ma che si è messo anche dietro al bancone a far credere ai clienti che fosse in grado di servirli: “Oggi servo io, che volete?” “Due focacce al pomodoro, grazie!” “E no proprio quelle non so servirle mi dispiace, lo fa meglio la Signora” 😀

ps comunque la focacceria si trova vicino alla chiesa che si trova all’angolo di via Pietro Castellino, affianco alla pizzeria Port’Alba (non vorrei farvelo cercare per una settimana come ho fatto io :D)

Focacceria “LA FOCACCIA DELLA SIGNORA”
Via Saverio Altamura 19
Vomero (NA)

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I senza nome di Battaglia

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Nuovo episodio a km 0 😀

Se l’altra volta eravamo a casa mia, con mia mamma e le sue pizze fritte, stavolta la protagonista è la sòcera e i suoi “senza nome di Battaglia”!

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Termine più che altro coniato da noi ragazzi. So panuozzi? No. Panini? No. Saltimbocca? No. Calzoni? No. Francuccio, sòcero, li chiama scagliuozzi. Ma i scagliuozzi, per chi scrive, sono i triangolini di polenta fritti (bbboni). E quindi niente da fare, non abbiamo trovato un nome, magari ci aiutate voi 😀

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Impasto del “pane pizza”, lavorato a forma di panuozzo, pronto per il forno e per accompagnare qualsiasi farcitura che stuzzichi il palato e la fantasia.

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Qualche minuto e dal forno parte il profumino, piano piano si espande e si impone in cucina: oppio per i commensali, che per non pensarci danno una mano e iniziano a preparare i condimenti.

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Come le “melanzane a metà strada”: né a funghetto, né alla parmigiana. Squisite e succulente, lasciate a insaporirsi nel loro olio. Un classico, stile “buccacciello”: quelle poche rimaste, le ho rimangiate due giorni dopo, due giorni in più nel loro olio, due giorni in più ad insaporirsi. Fantastique!

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E nel frattempo il forno ha fatto il suo dovere:

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E’ il momento di tagliarli:

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(Francuccio si diverte coi suoi duecentomila coltelli, ma alla fine li tagliavo meglio io! Ma non diteglielo :D)

E ora la parte più bella e divertente, quella in cui mi piace sempre dare una mano: la farcitura! Prima gli ingredienti da “ripassata in forno”:

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Poi la ripassata in forno 😀

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E quando lo speck si è leggermente “incroccantito” e la provola s’è fatta bella filante, vai con gli “ingredienti freddi”:

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(speck, provola e melanzane sott’olio!)

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(il pesto! lo metterei dappertutto! voglio un mondo fatto di pesto!)

Ahhhhh!!! Siamo tutti pronti per abbuffarci con gusto e sapori di casa:

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(il mio “senza nome di Battaglia”: speck, provola e pesto alla genovese)

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(salsicce, patate, melanzane a metà strada, patatine e maionese! na’ bomb’ per la mia ragazza! potevo mai innamorarmi di una “no per una mignon, grazie”? 😀 Noooo!)

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(salsicce, provola, melanzane a metà strada, maionese)

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Pance piene e facce contente! Ci si alza a stento dalla tavola, ma giusto il tempo di “sparecchiare” e di riprendere le funzioni respiratorie, e il secondo stomaco della mia ragazza, “chill’ ro’ dddoce”, sempre libero e sempre pronto, già si fa sentire. E’ rimasto qualche “senza nome” non farcito! Cosa farne? E’ chiaro! NUUUTELLA! 😀

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Zucchero a velo, e sono pronti: “senza nome di Battaglia” con Nutella!

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E con questa dolce chiusura di serata, “chiatti e soddisfatti”, chiudiamo anche questo episodio 😀

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Egidio Cerrone

ps Battaglia è il cognome della sòcera, ma è ormai anche il suo nomignolo 😀

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