La storia è questa. Tommaso Esposito, giornalista de Il Mattino, Espresso e Luciano Pignataro Wine Blog, ma soprattutto ‘o cumpagniello mio, mi chiama e fa: “Egi, vorrei andare a Firenze a provare il ristorante di questi ragazzi che hanno vinto il premio Migliori Giovani dell’anno sulla Guida dell’Espresso. Vuoi venire a farmi compagnia e il giorno dopo TI FAI I PANINI TUOI prima di andarcene?”
Il giorno dopo.
Scopro che prima dei “miei panini” Tommaso deve andare alla presentazione della Guida dell’Espresso. Meno male che m’ero portato la giacca per la cena della sera prima, sennò. Prima della gran parata di chef e giornalisti però, una grande, grandissima colazione: PASTICCERIA GIORGIO a Soffiano. Un pò per trovarla, all’inizio non promette benissimo, anzi sembra una normalissima pasticceria. Sciocchi, ce ne accorgiamo allo strappo in due del cornetto vuoto.
Fuori leggermente caramellato, all’interno un tripudio di aria e caverne. Profumo buono, gran sapore. Sentore di burro in leggerezza. Miglior cornetto della mia vita? Sicuramente un Cornetto with a capital C, fantastico e perfetto mezzo di scarpetta per l’altra super protagonista: la schiacciata con l’uva.
Semplicemente uno sballo, un biglietto di solo andata per quel tempo che questo dolce vuole evocare. Se chiudi gli occhi riesci a vedere i contadini nei mesi della vendemmia che si ciaceano col loro maestoso e poverissimo dolce. Impasto di focaccia, sotto è morbido e insaporito dal succo d’uva, sopra leggermente croccante. Ogni boccone è una goduria: crispy grazie ai chicchi dell’uva e ai semi d’anice, dolce ma non troppo, aspro al punto giusto, in grado di lasciare al palato una gran bella salivazione, piacevole e duratura, tipo tutto il tempo passato alla presentazione della Guida.
Il tempo della cerimonia, uno scatto con l’uomo dal paccaro (schiaffo) più bello della TV e mentre tutti vanno a degustare i millemila vini messi a disposizione dalla guida a fine evento, io conto i minuti che mi separano dalle vie di Firenze e dai mercati. Vado a cambiarmi in auto, finalmente inizia la mia Firenze.
Bermuda, occhiali da sole, uno zainetto e Tommaso con la fotocamera, gli occhi di questa avventura sono i suoi. Meta: San Lorenzo, al Mercato Centrale di Firenze. Tra bancarelle e baracchini, al primo piano del mercato coperto vi è un posto magico, surreale, emozionante. Signori e signore, benvenuti da NERBONE.
Nel cuore del mercato, una trattoria unica immersa in una atmosfera sognante. Sembra quasi di entrare in un vecchio circo, di quelli dei primi del ‘900, e trovare il tendone della tua attrazione preferita. Niente uomini forzuti o donne barbute, nel baldacchino di Nerbone ci sono maestri trippai, coltelli affilati e panini indimenticabili. E’ la festa del lampredotto e del bollito.
Il lampredotto, che tecnicamente non è altro che uno degli stomaci del bovino, alimento poverissimo e di scarto, tra le mani dei Nerbone’s si fa re. Cotto in brodo, tagliato ancora caldo e adagiato sul panino. Una manciata abbondante di sale. Salsa verde e salsa piccante. L’altra metà del panino pucciata nel brodo e il simbolo dello street food fiorentino è pronto da gustare, venerare, amare.
Panino perfetto, perchè tanto povero quanto raffinato. La cottura della carne è eccezionale, il brodo si sente ma non è invadente, facendo sì che la botta di sale aggiunto in farcitura giunga al palato con enorme soddisfazione. Qui infatti trova il suo habitat naturale il pane sciocco fiorentino (senza sale), ideale recipiente della gustosa marenna. Indimenticabile il primo morso, in cui la carne scivola in bocca come un bacio alla francese. It’s exciting, it’s medieval food porn.
Spettacolare anche la versione col bollito. Più saporito, più carnoso e meno voluttuoso, una volta mangiato ti chiederai per sempre perchè non te lo sei mai fatto a casa col pezzo di carne che tua madre usa per fare il brodo. Tagliato a fettine sottili, stesso procedimento del lampredotto, super(bo).
E mo vi faccio una domanda: “Ok, hai già mangiato due panini col lampredotto da Nerbone, ma esci dal mercato al coperto e ti trovi di fronte un bancariello con tanta gente in fila, un profumino niente male e una donna frizzantissima che prepara una panino dietro l’altro. Che fai, non ti fermi?”
Eccert. Perchè quello non è un semplice chioschetto turistico. E’ lo storico tempietto di BEATRICE TRAMBUSTI, lampredottara da sempre, e da sempre lì. Avrà visto miliardi di turisti, preparato milioni di panini, cucinato millemila lampredotti. In un metro quadro e con due piccole pentole.
E forse è proprio l’uso di quelle due piccole pentole a rendere il lampredotto di Beatrice diverso da quello di Nerbone. Perchè il brodo è più concentrato, più grasso, più sapido, più ciccio e nel panino lo senti tutto. Il procedimento, il rito lè sempre lo stesso. Pesca, taglio, sale, salsa verde, salsa piccante, bagno del cappello e chiusura. Per godere tra una bancarella e l’altra.
E c’è anche il panino con lo spezzatino
Mani sporche e soddisfazione in volto. Più street di così? 5 panini potevano bastarci, ma avevamo un’altra oretta e mezza. E che sè fa? C’è un posto a Firenze che è famoso come il David e Renzi messi assieme. Bisogna raggiungere Piazza della Signoria, uno di quei posti in cui davvero senti di camminare sulla storia, e imboccare Via dei Neri. Lì ci sono dei ragazzacci che affettano salumi e riempiono panini. Sono i ragazzi de ALL’ANTICO VINAIO.
Volevo prova la salsiccia cruda, che solitamente è bella esposta sul tagliere di legno ad altezza naso. Ed io che ho il naso buono, pure se era finita perchè andata a ruba, ho fiutato quei pochi rimasugli rubacchiandoli allegramente. Ma a salsiccia finita, ecco l’asso nella manica: la sopressata. Non quella calabrese, ma un tripudio di testa di porco insaccata, I love it.
Che è buonissima tagliata a coltello, ma anche affettata per i panini. Lì però, in mezzo al pan focaccia sempre fresco stranvince la finocchiona. Carne di maiale, finocchietto e vino rosso, carica e saporita, gran bel profumo. Da abbinare alle gustose creme ai funghi o carciofi, ‘nu bellu spuntino.
E dopo un cornetto, una schiacciata all’uva, 2 panini col lampredotto, 2 col bollito, 1 con lo spezzatino, la sopressata, un paio di panini con la finocchiona, le 2 ore di Puokemed a Firenze son finite. Abbiamo esagerato? Forse sì, ma la sera prima ci eravamo tenuti leggeri:
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