Carne spettacolare, panini deliziosi, atmosfera unica e una gran bella realtà. Paninoteca? Panineria? Braceria? Paninomacelleria? Semplicemente ‘nata cosa. Questa è la storia di quando ho trovato il paradiso all’improvviso.
Da qualche parte nei pressi del Policlinico nuovo. Vi è un supermercato, all’apparenza l’ennesimo semplicissimo supermercato. Ma chi negli anni ha avuto la fortuna di fare un po’ di spesa lì, anche solo una marenna per la fatica, non avrà fatto a meno di notare che forse forse quel Superò ha sempre avuto qualcosa di speciale. Chi vi scrive ha studiato da quelle parti, ci ha lavorato, e solo oggi mi spiego perché ci son sempre ritornato con piacere, anche per una semplice rosetta ripiena di cotto San Giovanni. E sempre forse forse, sarà per quello che quel bancone di macelleria proprio lì accanto mi ha sempre incuriosito. Bello, ricco, invitante, non sapevo che dietro quel bancone tutto colori e diavolerie ci fosse una così bella storia. La storia di Pasquale e di tutta la famiglia Rusciano.
Tutto parte dal nonno di Pasquale, vecchio proprietario dei terreni sui quali oggi è presente la nota azienda ospedaliera. Espropriato, costretto a spostarsi nel suolo in cui oggi è presente il supermercato, una volta risarcito ha investito tutti i suoi soldi nell’unione della sua famiglia. Comprando terreni lontani, vedendo lontano. Oggi infatti i suoi figli e nipoti hanno fatto di quei terreni una azienda, o forse forse un sogno. A Presenzano, casertano quasi laziale, dove maestosi vitelloni marchigiani crescono forti, nei recinti e nel verde della Fattoria Carpineto.
Dove tutto è a km 0, i vitellucci crescono in maniera naturale e mangiano solo quello che la fattoria produce in quelle stesse terre. L’obiettivo è produrre grandi bistecche, e da poco quello di lavorare tutto il resto della carne in maniera sostenibile e di gran qualità. Da lì è nato il Marchigiotto, un gustoso hamburger alla brace. Dal Marchigiotto è nato il panino che porta il suo stesso nome. Dal panino è nata l’idea. Da quella idea, in quello che per noi avventori è il cortile del Superò, ma per la famiglia Rusciano è il cortile di casa, da un mesetto è spuntato un piccolo camioncino.
Lì per una marenna al supermercato che non facevo da un paio di mesi, tremendamente incuriosito, non potevo non chiedere. Cosa fate? Panini. Con cosa? Hamburger o salsiccia. E come li cuocete? Alla brace!
Provato. Goduto. Sbavato. Due giorni e son tornato. Di sera, quando tutto diventa più magico, gli hamburger in cottura sono tanti e nell’aria si respira solo un grandioso e accogliente profumo di carne. Che ardino i carboni, che sfriccichi il grasso buono, vi si riempia lo spirito ancor prima delle fauci. Benvenuti nel paradiso all’improvviso.
Un paradiso sfiziosissimo, dove le sedie sono cassette di legno, i tavoli nient’altro che un tris di pedane da supermercato, e le ordinazioni vai a farle direttamente dentro. Dentro al Superò, alla cassa.
E in questa atmosfera magica non resta che sedersi e godersi tutto il ben di dio che verrà. Da quel camioncino magico esce roba buona, e gli antipasti, manco a dirlo, sono in tema: bistecche di scottona, arrosticini di agnello, bombette pugliesi, tagliata, salsiccie al vin cotto. Carne, carne, carne e quel cortile pare ‘na festa ‘e paese.
Una brace commuovente nel suo essere così perfettamente street: carboni roventi sul fondo e cottura in verticale. Affidata alle mani sapienti di Luigi, che di giorno fa il chianchiere in macelleria e la sera doma i due bracieri. Come a dire, se la canta taglia e se la suona cuoce.
La bistecca è qualcosa di grandioso. Semplicemente fantastica, solo un po’ di sale di Cervia, pura. 60 giorni di frollatura per un sapore unico e una splendida scioglievolezza. Burro rosa, una guerra di mani per accaparrarsi quanti più pezzi possibili, da mangiare così, tra le dita, nature. Ottimi gli arrosticini di pecora abruzzesi, fantastico l’attrezzo ad hoc per prepararli. Bone da paura le bombette: praticamente delle piccole braciolette di locena di maiale, tonde, farcite di spianata romana, provolone piccante e un po’ di mortadella. Ne avrò mangiate una decina senza scrupolo alcuno.
E la tagliata? La ottengono da pezzi meno nobili della bistecca, e per conferirgli quello straordinario sciogliersi in bocca, la frollano per ben 120 lunghissimi giorni. A soli 8 euro, è un viaggio di sola andata per il limbo infernale dei goduriosi. Mo m’accatto ‘na casa in quel limbo. O al massimo, in quel cortile. Spettacolo.
Antipasto che vale un pasto. Perfetto, e malefico. Quando la carne è buona ne vuoi sempre di più, nun’ sì mai sazio. E se quindi sta bella braciata ti ha aperto lo stomaco, il panino ci sta davvero alla grande. E vuoi mettere che davvero non si può rinunciare a un grande hamburger cotto alla brace? Quanto segue è dedicato a tutti quei folli per i quali l’hamburger non va mai cotto alla brace “perché si secca”. Ma sient’ a me, se ti stai accorto, ‘na vutata e ‘na girata, solo un po’ di sale e il tuo burger saprà di quella cosa di cui dovrebbe sempre sapere e spesso non sa: di carne.
E il panino della Fattoria Carpineto è proprio così: non sono i contorni i protagonisti, non sono le salse, non è il pane. E’ il magnifico e introvabile sapore di un grande hamburger cotto a carboni: succoso, affumicato, profumato, leggermente caramellato.
Che esce dalla brace e finisce insieme ai formaggi e ai cortorni in un grosso forno, anche questo pensato ad hoc e affidato a Giuseppe, giovanissimo chef: suoi sono i contorni, suo è l’assemblaggio dei panini, sue la maionese e il ketchup fatti in casa, per una volta davvero buoni. Nel “suo forno” la freschissima provola e il provolone del monaco si fondono lentamente, i contorni si riscaldano senza soffriger di nuovo, e il pane si arricchisce di un leggero croccanticcio senza il rischio di bruciature da piastra. IO ADORO TUTTO CIO’.
Un panino vero. Senza fronzoli. Semplice e così buono, soddisfa quel gusto ancestrale che è in tutti noi e si manifesta con una sequenza tanto meccanica quanto umana: occhi chiusi per il morso, ancora chiusi per un secondo, spalancati per un attimo, di nuovo chiusi finchè si gode e finchè ce n’è. E quando tutto è finito, e sei contento come quando sei appena stato in campagna a braciare con gli amici, sappi che per il dolce hai un supermercato a disposizione. A te l’immaginazione.
Agribraceria FATTORIA CARPINETO
— aperto giovedi, venerdi, sabato (pranzo e cena) —
Via Gaetano Salvatore 457 (cortile Superò)
Napoli (NA)
Alla prossima, se ti è piaciuta questa nuova avventura scopri tutto il mondo #puokemed su:
FACEBOOK: https://www.facebook.com/puokemed
INSTAGRAM: http://instagram.com/puokemed/
BLOG: https://leavventureculinariedipuokemed.wordpress.com/
Testo e Foto sono proprietà di “Le avventure culinarie di Puok e Med”.
Copyright © 2015. Tutti i diritti riservati.
Le avventure culinarie di Puok e Med 